食谱烹饪次数怎么算 风味食物

摘要： 怎样掌握好一道菜的咸淡？怎样掌握好一道菜的咸淡？一道菜好不好吃，咸淡占首要原因。如何把握好这个度？看似复杂，实则有迹可循。首先，我们要了解清楚，常用调味料中哪些是带咸味的——盐、生...

1. 怎样掌握好一道菜的咸淡？

怎样掌握好一道菜的咸淡？

一道菜好不好吃，咸淡占首要原因。如何把握好这个度？看似复杂，实则有迹可循。

首先，我们要了解清楚，常用调味料中哪些是带咸味的——盐、生抽、老抽、耗油、蒸鱼豉油、郫县豆瓣、海鲜酱等，并且大概知道它们的咸度。

按以盐为主，其他为辅的原则做菜。例如一个菜放了生抽、耗油，那么为了平衡味道，盐要少放一点；又如一个菜已经放了郫县豆瓣（很咸），那么也要控制住放盐量，不然齁的没法下口。

其次，要按照不同的菜品选择咸度。比如做的是汤菜、青菜，本身是比较清淡的，就不需要过多的调味，放一点点盐就好；又或者做的是类似毛血旺这样的重口味菜，则应该稍微多放一些调料和盐来保证丰富的口感。

最后，也要根据就餐人群的不同对菜品咸淡进行调整。小孩味觉灵敏，又在长身体，为避免加重肾的负担，他们常吃的菜应该做的清淡一些；老人味觉退化了，怕他们食之无味，可搭配着做几个咸一点的菜促进食欲。

当然，如果实在掌握不好咸淡，可以少量多次加盐，直到满意为止；要是不小心手抖放多了一点盐，也可以加入一些味精、鸡精中和一下味道。总而言之——熟能生巧，多做自然就能掌握好咸淡了。

本期导读：怎样掌握好一道菜的咸淡？

你这里的咸淡应该是盐的用量。也就是菜品入口的味觉。既然是味觉就要因人而异。因地而异。毕竟不同的地域会对咸淡的接受能力有差异。要不就不会有南甜北咸这一说了。所以你要是厨师就要根据你工作的地方根据当地顾客的口味调整一道菜的咸淡。如果是家庭制作那就简单了。你吃着好就OK

一道菜用盐的量

虽然重口难调但是从厨师专业的角度对菜品用盐量还是有个衡量的标准。一般菜品的用盐量大致在0.8％--1％量能复合大多数人的口味。因为盐溶解在水中的浓度达到0.2％就有味蕾就感觉到明显的咸。如果浓度达到1.5％以上大多数人都会咧嘴。应为齁咸

灵活掌握

虽然有了尚方宝剑。但也要灵活掌握。毕竟每个食材的含盐度和用盐的量还是有区分的。例如汤菜用盐量就应该减少。否则会感觉鲜而失去清口的鲜。做淡水的鱼类应该适当添加盐的用量。否则鱼不入味，正常用盐会觉得淡。这也就是咸鱼淡肉来历（清蒸鱼除外）

要学会计算其他调味品盐的含量

炒菜不仅仅用盐。也不只是盐能提供咸滋味。例如蚝油，酱油，豆瓣酱，鱼露等等都有精盐的替代品。而且炒菜可能用到多种调味。那怎么计算含盐量呢？我个人的经验是以5克的酱油≈1克盐。8克的蚝油≈1克盐。在炒菜同时要添加酱油蚝油时。就要适当减少盐的比例。否则齁咸

菜是复合味道

也许你会有疑问。题主只问怎样掌握一道菜的的咸淡？怎么还扯到复合味道。因为任何一道菜品都不是只有咸淡之味。哪怕是一个炒土豆丝也不止是咸淡那么简单。因为菜突出的不只是单一调料的味道。调料要与火候和油脂相互提携来产生香。所以要更好的掌握咸淡就要知道香味是怎么来的？

总结

菜的香气主要来源热锅旺火产生的热力使油脂和食材产生的焦化反应。盐在这里是助鲜剂。要是没有盐的适量掺和。在努力也白搭……以上就是怎样掌握一道菜的咸淡全部窍门。纯属个人经验。如有不足，欢迎留言探讨

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一道菜的咸淡，影响因素很多。比如材料本身，其他配料，调料。想掌握好需要一些经验的判断。如果经验不足，可以在放盐的时候，分几次投放，不要一次加足。我是家小厨希望可以帮到你!喜欢的话记得点赞哦！

记得曾经看过一个段子，说外国人很难学会中国菜，因为中国的菜谱上很多调料的添加量词都是诸如少许、适量等，相信您也有同样的疑惑。

结合一下自身经验来回答一下您的提问。一道菜的咸淡控制是学做菜的基本功，经验丰富的大厨也许不需要借助其他工具，可以直接添加，因为他们心中有数。而大多数人都是借助***工具的，比如说勺子，锅铲等，严谨的人还会精确到多少克。但就算是这么描述也很难真正定量，勺子也有不同的规格，也许别人加一勺，而你要加几勺或者更多，这就要具体情况具体分析了，不能完全依照菜谱的定量来添加。那调料精确到克有没有必要呢？如果只是日常生活烹饪，完全没有必要。我是比较喜欢做菜的，不喜欢被一些条条框框束缚，如果真的把调料上称那也太不方便了，我的总结就是孰能生巧。一开始不知道多少量可以少放一点，等菜熟了，拿筷子试一下咸淡，干菜试一下菜本身，如果适合自己的口味就行了，如果是汤很多的菜，建议是尝一下汤的咸淡，咸了可以加一点水，煮沸继续尝，如果淡了就加一点盐。直到合适自己的口味为止，因为如果直接试菜的咸淡，一般菜都偏淡，这时候再继续加盐，那汤就喝不得了。

说了这么多，总结来说就一句话，根据自己的口味边做菜边尝试，不断的通过实践经验总结出自己的手法就行了。

希望我的回答对您有帮助[握手]