食谱的分类 烹饪技巧和方法

摘要： 烹调方法的分类是以什么划分的？三大美食流派？烹饪中“㸆”这种技法是什么概念？什么菜会用到它？烹调方法的分类是以什么划分的？14种中餐烹调方法滑梯：滑梯蔬菜需要两步。第一步是用中油温...

1. 烹调方法的分类是以什么划分的？
2. 三大美食流派？
3. 烹饪中“㸆”这种技法是什么概念？什么菜会用到它？

烹调方法的分类是以什么划分的？

14种中餐烹调方法

滑梯：滑梯蔬菜需要两步。第一步是用中油温油炸挂糊或上浆料，第二步是将酱汁等配料放入锅中，将油炸料倒入锅中，翻锅。具有脆、嫩、软的特点。一般来说，在第二步中，最好用高热翻炒，并迅速翻炒出锅。常见的菜有“炒猪肉片”和“腌菜”。

炖法：主要原料先煎至半熟，再加汤炖熟的烹调方法，其特点是软而不腻。如“红烧鸡”、“红烧大虾”。

烧制：煎炸主要原料或用火烧烫，加入辅料，然后将汤煨煮至腐烂。其特点是汁液浓，汤少，蔬菜软烂，色泽艳丽。如“红烧海参”、“鱼干”。

氽氽氽氽氽氽氽氽氽氽氽氽氽氽氽氽. 做起来很容易。更多的是调味品。一般用鸡汤、骨汤和肉汤，并加入配料以增强风味。它又轻又清爽。有蔬菜和汤，适合冬天吃。比如“肉丸子”。

蒸煮：是将原材料或半熟的原材料蒸煮、调味，然后在笼子抽屉里蒸煮的一种方法。蒸汽分为纯蒸汽、干蒸汽和粉末蒸汽。原汁原味，外形完整，质地清新。如“清蒸鸡”、“米粉肉”。

油炸：主要材料放入有或无糊状物的火锅中。它是生煎的。里里外外都很嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。

酥脆的：将原材料烹调或蒸煮，然后炸成酥脆的方法。它的特点是外皮酥脆，里头软，味道鲜美，如“鸡酥”、“肉酥”。

炖：是将原材料炒或煮，然后换成刀放入锅中，加入辅料、调味料和汤的一种方法。它又嫩又新鲜。炖的方法很简单。注意高温。一般来说，用中火把汤加厚。通常有“炖三鲜”和“炖鸡丝”。

烧烤：是在锅底加油，烹调，在平底锅里加汤，放入主要食材和调味料，用文火烧烤，加厚，收汁的一种烹饪方法。鲜软、汁液浓、易消化、有“烤三鲜”等。

你好！很高兴回答你的问题！烹调方法是以烹调的技法不同而划分的。而烹调技法有十几种，最常用的是炒，烧，蒸，炖，烩，溜，炸，爆等几种用最多。

炒的烹调技法是以如青菜或加工成丝，片的一类食物以生品直接下锅炒熟无汤汁不用勾欠的是为炒。

烧的烹调技法是以适合较大原料，需先加工成块或改上花刀，在以滑油或炸等初步加工，在烧制成熟的烹饪方法。烧的菜品是带汁的需勾欠或出锅需浇汁菜肴。

蒸的烹饪方法大家都熟悉，是用蒸箱或锅隔水蒸熟的方法，大家基本上都会。炖的烹调最常见是以一种或几种原料用水或高汤用慢火加工成熟的方法。

烩的烹调技法是以原料易熟，以短用水或高汤加工成熟带汤的一种菜肴。溜的烹调技法是将原料加工上浆，滑油或汆水的初步加工在以快火将对好欠汁入锅成菜的一种技法。

爆的烹调技法是以快速易熟，出锅快的烹调特点，用此法烹调菜肴光色美观，脆嫩爽口。好了希望可以帮到你！

烹调方法

制作菜肴的方法，指菜肴制作过程中最后成菜的方法，可用一种或同时多种方法，包括火候的运用，味型的烹制由于原材料的性能.质地.老嫩.形状各有不相同对菜品的色.香.味.形.质地的要求也有所不同，因而形成了多种多样的烹调方尝和调味方法……

利用水.油.蒸气的导热功能和盐.酱油.糖.醋.料酒的作用，经过加工处理的原材料至熟成为莱肴的方法，烹制过程中多数已油.水.蒸气为传热的介入，通过传导方式而完成，其中用油传热的有.炒.煎.炸.爆.煸等方法，用水传热的有蒸.氽.煮.煨.焖.卤.烧.等，用蒸气传热的蒸和利用辐射热直接使原料至熟清蒸.旱蒸.隔水蒸，另外还有用其它物质传热的，盐.泥.沙.等沙炒.盐炒.泥烤等这类方法的特点是使食材都有一个加热至熟的过程，各种烹调方法的区别主要在于导热的方式，所以火力的大小，加热时间的长短，至食物的至熟方法，在烹制中为数不多，有泡.腌.拌.醉.渍.冻等

三大美食流派？

世界烹饪三大流派

　　东方菜系：以中国烹饪为主，主要分布于东亚、东北亚和东南亚等地，饮食人口约16亿。膳食结构以植物原料为主体，主食、副食分明，主食（粮食）占消费量50％以上；副食以蔬菜为主，肉食为辅，肉食又以猪肉为主，占整个肉食消费量的75％至80％。其烹饪特点是，技艺精湛，以味为核心，以养为目的。进餐方式使用筷子、羹匙。

　　西方菜系：以法国烹饪为代表，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地，饮食人口约15亿。膳食结构以动物性原料为主体，主食、副食不分，主食（粮食）消费不到40％，肉食以牛肉为主。其烹饪特点是，讲究技艺，注重香味，无鲜味概念。进餐方式使用刀叉、汤勺。

　　清真菜系：以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北亚，并散布于信仰***教国家，饮食人口约20亿。膳食结构动植物原料大约各占一半，肉食以羊肉为主体。其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主，辅以餐刀。

中国三大美食流派：粤菜派、潮汕派和客家派

粤菜派：根据风味和烹饪技法上的差别，人们将粤菜细分为三大流派，即广州菜、潮州菜、东江菜三大类。

潮汕派：潮汕美食，就是指汕头、潮州、揭阳三市的美食。潮汕平原独有的菜式及按潮人口味加工改造了的外来菜的总称。潮州菜与广州菜、东江菜齐名，合称广东三大菜系。

客家派：客家菜是体现客家饮食文化的一系列地方菜肴的统称。客家菜又称东江菜，是构成粤菜的三大地方菜之一，是指以梅州为代表的地方菜肴的统称。

烹饪中“㸆”这种技法是什么概念？什么菜会用到它？

你好，我的回答㸆的这个概念在烹调中的意思！就是做菜的[_a***_]，需要收汁的时候，不勾芡。左右晃动你的炒菜的锅，把它的菜汁㸆进你所做的食物里去。㸆出来的菜，非常入味。色泽非常明亮。我们的餐馆里，最著名的一道用㸆的技法菜，就是干靠大虾。

干㸆的技法，就是见菜不见汁！

但还有一种㸆是一种勾芡的㸆，不是干靠！比如㸆海参。㸆鲫鱼，㸆鸡块儿等，就是左右摇晃一种收汁的过程。要求技法非常的娴熟。㸆的技法多用在大型餐馆里。大型的宴席里。要求火候要汪，由于㸆制的方法和所用调味料的不同，又有不同的称呼，如干㸆，即是把主料两面煎黄（或煸黄），用配料炝香汤汁后㸆干，再淋入香油，如北京的干㸆鸭子、谭家菜的干㸆鲫鱼等。葱㸆、酱㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿红色，分别加葱段、甜面酱、腐乳等㸆制成菜，如江苏的葱㸆牛方、山东的酱㸆鱼、北京的南乳㸆肉等。靠的地方在我国多个菜系都有使用。，很多的㸆菜都需要用到糖。糖来增加其浓度，比如干靠大虾的做法。首先把大虾处理干净。起锅烧油把大虾炸一下，锅内留底油，下入葱姜蒜片。放少许番茄酱。料酒，醋，多一点糖，少许盐。然后放入水。水不要过多，待卤汁稠浓时就要不停地旋转炒勺，以防煳底煳边。㸆好时将虾摆入盘内，勺内剩下的是糖、油、调料、水分及胶质，再用小火收汁，将多余的水分炒出，炒成浓度很高的卤汁，汁里没有淀粉的成分，却有吸收油的能力，所以在收汁时，可分几次加入明油！，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点，因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。下面就㸆菜的拢芡技术阐述一下。

以㸆鸡腿为例，鸡肉不宜用糖，这个菜的技法是湿㸆，就是带欠汁的㸆，因为在口味上要求咸口重、甜口轻。糖的比例与其它㸆菜相比要少一些，但这样就达不到卤汁稠浓的程度，所以要用淀粉增加卤汁的浓度。从口味上讲，淀粉会影响原料本身的美味，在拢芡时应注意，淀粉也不能用得过多。拢芡时可将水淀粉调稀一点，待鸡腿酥烂、汤汁约剩100克左右时，边旋转炒勺，边淋入水淀粉，见汤汁稠浓即停止淋芡。这时要继续在火上，最好是中火不停地旋转翻动炒勺，待淀粉成熟、汁芡将鸡腿包裹后，加入适量的油，同时继续旋转翻动炒勺，待油被汁芡全部吸收时，再淋入少许香油

以上这几张图很显然的就是用㸆的技法做出来的。以上是我的回答，希望对你有帮助。喜欢的朋友点点关注。

烹饪中的“火靠”就是焅法，也是烹饪中最常用的技法。焅法的概念就是将已经预熟菜肴放入锅内，加入适量的汤水大火烧开后改为中火或小火煮制，直至食材入味软的时候再用大火收汁，成品无汤汁或留少许汤汁的技法。焅菜的制作流程是准备食材-食材预熟处理-加汤入锅煮制-焅制-收汁-摆盘。焅菜代表分别有：焅大虾，焅大鹅，焅鹿筋，焅海参等

至于焅菜这一技法什么菜会用到其实红烧菜基本都能用得上，焅法其实源自于中国八大菜系中的鲁菜。鲁菜是发源与山东淄博市的博山区一带，菜肴口味是齐鲁风味，咸香为主，鲜香脆嫩，突出食材的原味。其历史最悠久 、最见功力、、难度高、重技法的菜系同时也是中国八大菜系中唯一的自发型菜系。山东儒家学派早在2500年前就奠定了健康的审美取向，注重精细和中和的健康饮食。鲁菜以“蒸、煮、烹、炸、烤、煎、炒、酿、熬、腊、盐、豉、焅、醋、酱、酒、焗、蜜、椒“奠定了中式传统烹调技法的框架;明清时期鲁菜就以雍容华贵、中正大气、平和养生的菜品风格大量进入宫廷，成就了宫廷菜肴最大的菜系。

虽然红烧、干烧和焅法虽有许多相同之处，但在其本质上还是有区别的。红烧和干烧的技法是要求烹饪着在较短的时间内把原料烧熟烧好同时口感还要求酥嫩或嫩。然而焅法这一技法确实要把难以入味的原料通常时间焅制从而让原料入味口感达到形不烂而入味。焅法多用于原料为山珍海味的干货。独创的汤汁焅制入味达到口感绵糯。

关键技术要领:

1 要想食物好，原料就必须要选得好。 选料要挑坚实且富有弹性的肉组织，并且完整无损的表皮和形体最佳。

2 刀法处理也是有讲究的。加工刀法要求大小一致切还要注意刀口的质量。对原料质地细腻要求不能切太碎或太小，以免焅制后菜肴丢形不

美观。

3 焅菜讲究出品的食材鲜艳美观，还不能用色素，要用技术达到增色的色泽处理。

4 宋代诗人苏东坡写道“慢着火少着水，火候到了自然美“ 。所以要想掌握好焅的火候不是易事。