烹饪时的一般调料和其他调料 餐饮业的关系

摘要： 为什么一个厨师做同一道菜每次都不太一样？同一个菜调料放得也不同？为什么中国做菜有些菜就喜欢很多调料配菜放一起乱炖，体现了什么人文与性格？食堂调料成本占多少比例？为什么一个厨师做同一...

1. 为什么一个厨师做同一道菜每次都不太一样？同一个菜调料放得也不同？
2. 为什么中国做菜有些菜就喜欢很多调料配菜放一起乱炖，体现了什么人文与性格？
3. 食堂调料成本占多少比例？

为什么一个厨师做同一道菜每次都不太一样？同一个菜调料放得也不同？

我是一个粤菜厨师。其实厨师做菜，都是力求每一道菜，色香味俱全。当然，同一道菜，每次做都会，尽量保持水准，细微差别还是有的。主要体现在食材，以葱油爆炒鸡肉为例，表面上看都是鸡肉，但是鸡肉会细分为走地鸡，普通鸡，公鸡，母鸡。还有老嫩，用什么部分的区别。

因为厨师做菜受各种因素引响，比如情绪，烦恼的时候做的菜就不如心情愉快的时候做的菜味道好，消费群体不同，大酒店和普通餐馆的区别，大酒店从挑选食材到厨房用品，都是高大上，而普通餐馆能比吗？还有很多因素，如刀工，火候，调味料品牌，食材***购的地域等等，所以即使再好厨师也不可能做同一种菜，能做出完全一样的，只能是大同小异，好的厨师不管在什么地方，食材有什么差别，他都会用心去做好每一道菜，用自己的厨艺给人们带来一段美好的回忆。

这只是我个人的观点，如果朋友们有什么不同的看法，请留言，让我们一起探讨。

从事餐饮及营养烹饪教学30年总结原因主要有以下几点：1、切配技术要求不够稳定其中包括切配的量忽多忽少以及切配的主辅料大小导致烹饪时间长短原材料老嫩原材料脱水度不一样，2、炒菜师傅经验不足动作快与慢烹饪加工时间长与短导致蛋白质分解原材料老嫩及脱水度维生素流失有关及油温火候原材料的色香味型营养痘受影响味道，3、厨师不够专业，原材料有季节生长周期的变化有产地的变化的因素而不细心研究食材对不同食材研究不够及调味料各厂家各牌子口感颜色等都走区别导致，4、企业管理不到位，对原材料调料选购没有标准没有定点***购定标准***购，还有对厨房内部管理要收没做到量化标准化导致厨师随性所欲切配加工及烹饪

正常来说作为一个餐厅的专业厨师，做他自己菜单的话，同一道菜每次做出来的口味应该是几乎一样的，不可能做到百分百，但至少也要差不多，菜品口味质量的稳定是餐厅能够良好经营下去的必备条件，餐厅生意要火爆，肯定是需要积累一大批的常客的，以此来做出口碑，如果菜品质量口味不稳定时好时坏的话，肯定会流失常客，影响口碑。

那要是一个厨师做同一道菜每次的味道差别很大的话，应该是以下原因之一：

一、不够专业，厨艺还不娴熟，无法精准的把握火候和调料的用量；

二、身体或心理原因，身体或心理状态不好都是会影响发挥的；

三、食材质量不稳定，食材质量的好坏直接影响菜品质量。

卖油翁的故事知道不?

唯熟尔..

你要是做个千八百遍同一道菜,味道估计就一样了。

味道不一样,因素太多了。

1火大火小,味道就不一样，火候的把控不是每次都能一模一样

2还有菜的原料,菜老菜嫩 ,也会影响.

3还有就是你做菜的时候突然情绪波动下，下盐时间掌握不好， 下多了， 味精酱油什么的同理.

所以,味道就不一样了。

为什么中国做菜有些菜就喜欢很多调料配菜放一起乱炖，体现了什么人文与性格？

说说我理解的乱炖：

一是大概念，分布于不同地区。

比如名菜毛血旺，多调料，多食材符合乱炖概念。它是把些不被易于烹饪成美味的食材，调成美味。这是为了勤俭节约，下脚料利用，是底层人生活的智慧。

再如佛跳墙（没吃过），据说是各种鲜味，珍贵食材，费时费功做成。这是老饕精益求精的代表。

其他不同地方都有类似一锅出的不同食材，不同做法。

二是东北的特指菜名，代表菜品是大丰收。

东北炖菜，历史悠久，也是普通百姓家常菜，有地域气候，食材冬储的背景，住平房，只有一口大锅，最好的加工方法就是炖，热量大，食材多，营养丰富。是东北人根据自己居住环境，条件优化的选择。

我吃过不同饭店的乱炖，菜谱上相同名称，实际菜品内容也不一样。

我吃过最好的一家，是个哈市城高子工厂附近小店，来的客人必点此菜，是店里招牌菜。它的食材大都过油，茄子，土豆，粉条，干豆腐，芹菜，大五花肉片，尖椒，按我看是地三鲜和尖椒干豆腐的烩菜，这俩样菜确实普遍受黑龙江人欢迎，合二为一经济，实惠，味道好。

我自己做时，是把家里剩的不同食材，每样一点，不好单独成菜，放在一起乱炖，不固定，有啥炖啥。

很高兴能回答这个问题，就我个人的理解而言，从中国是个多民族国家来看，乱炖似乎从某一方面表现出民族的大融合，体现出了中国人民包容、有容乃大的性格和追求，缩小到地区乃至家庭来看，乱炖似乎又是象征着阖家团圆，但实际从营养上来讲，由于每种蔬菜的营养成分不一样，多种蔬菜炖在一起也有利于营养的吸收，再从传统的中医学来看，许多中国传统的调料在某一方面亦可以当作中药，而中国又[_a***_]讲究食疗，乱炖更有利于食材中医效果的发挥。

历史层面去看待“乱炖”，在古时候缺衣少食的情况之下，底层贫困人民就地取材，没有多余的锅碗瓢盆，这种将不同种类的蔬菜炖在一起的做法，减少了锅具的使用，更加简便。因为“乱炖”没有非常详尽的历史来源，现在我们知道东北地区炖菜比较多，而东北地区冬季天气寒冷，大锅的炖菜会使人更加暖和，即使吃饭的时间较长，到最后也会留有余温，并且一锅炖的做菜方式也更节约柴火。

中国烹饪博大精深，餐桌上的品种也是全世界最丰富的。中国人的饮食非常能够体现中国文化，并体现出国民性并从一定程度上了解到人文与性格。

一.中国烹饪讲究有味使之出，无味使之入。食材调料互相搭配，相得益彰。体现了56民族的互相依赖，亲密无间的包融性。

二.中国人的餐厅是全世界最热闹的餐厅，大街小巷，高朋满座、谈天说地，高谈阔论，讲究的是气氛，且中国菜讲究热度，有一热抵三鲜的说法，体现了生活热火朝天。

三.中国人最讲究团聚，各个节气都有家人、朋友团聚的习俗，聚在一起，最重要的节目就是餐桌上，食材必须丰富，鸡鸭鱼肉、生猛海鲜、甜咸酸辣要俱全，而妈妈和媳妇们总能够信手拈来，让大家吃到尽兴，体现了重视家庭传承，朋友情谊。

了解中国要从中国饮食开始，我们既传统又现代的祖国已经站起来了，必定走向辉煌！

你好，我是瞎鼓捣美食的小明，我个人觉得用乱炖形容不合适。中国饮食有明显的地域特色，各地因为各自的生活环境、天气等因素，各地食物的配料都有不同的差异。

举个例子吧，我和我媳妇都是甘肃人。我是甘肃陇南人。她是甘肃张掖人。我们两地的饮食差异就特别大。

因为我们那边有山有水，俗称陇上小江南。而且属于陕西四川甘肃三省交界处，所以我们那边饮食的口味就是油重盐咸，口味比较重。同时按地理环境利于长油菜，我们吃的菜籽油。我常形容我们老家饮食口味是吃的陕西的面，四川的味。

我媳妇他们家吃的是胡麻油，因为风***较大，气候比较干燥，所以平常饮食多以清淡为主，平常饮食调料也比较少。多是清淡口。

再像我了解的，陕西黄土高原地区常吃油泼面，饼子这些食物。宝鸡等地区就吃酸辣口味的岐山臊子面这些。

所以我觉得呀，各地的饮食也是遵循一种因地制宜的发展形式。以上就是我的回答了，谢谢

“一锅乱炖”是中国东北人喜欢吃的家常菜，其实凡是中国北方人大都喜欢这种热情洋溢，荤素搭配，内涵满满，包罗万象，各取所需，味道独特，四季通用的“一锅乱炖”之菜肴风格。

这种风格，也恰恰体现了中国人性格爽朗，热情好客，全情付出，求同存异，和谐包容等伟大品格与人文情怀。

饮食文化本就是一个人，一个人家乃至一个国家的门脸与招牌，一定要理解这种世界大同式的和平共处之道。我想，只有上升到家国情怀的人，才会理解这种做菜风格吧。不信，你去亲自尝尝？

食堂调料成本占多少比例？

一般食堂调料成本占5%~10%

其实所有的餐饮行业的调料成本占比大概在5%~10,因为餐饮行业的所有调料的用量还是占很大部分的。

而且餐饮行业的所有成本在占到30%到50%，所以餐饮行业味道好不好吃，调料非常重要的，有去腥的，有增香的