72种烹饪方法 个人

1. 如何在家实现低温烹煮？
2. 你家乡美食有哪些，制作流程、历史故事、技巧是什么？

如何在家实现低温烹煮？

如何在家实现低温烹煮？能有方法把厨房中的温度降低就可有效的实现低温烹煮。

农村使用土灶的温度是很高的，可是要想低温烹煮也是最简单的，加一个电风扇就可以了，电风扇只要不对着土灶口吹就可以。

当然厨房的选址也是很重要，厨房大小、太阳照射时间等。如果使用液化气的就不可用选用电风扇了会把火吹灭。比较传统的就是在选购抽油烟机时，功率大一点能最大程度上把油烟抽出去，还要再加一个排气扇把多余热量尽可能多的排出厨房。

装上一个凉霸也是不错的选择，这些都是可以有效实现低温烹煮的一些方法。
可能有人会说可以装个壁挂式空调，可以是可以、只要清洗空调时没有抱怨就行，而且清洗所间隔的时间不会太长。

其实还真有能有效实现低温烹煮的，买个可移动的水空调就可实现低温烹煮，只是要保持水的干净。

真空低温烹饪法比其花哨的名字要简单得多。你只需在一个塑料袋中密封原料，并将它们放置在水浴设备中，设置并保持目标温度，当食物达到目标的温度和时间后，把它拿出来，快速烧烤或进行其他工序，这就是真空低温烹饪。

真空低温烹饪的结果是几乎不可能通过传统方式实现的，如上图，相同重量的里脊肉，左边用52°C的核心温度在平底锅上煎熟，但超过40%的肉熟过了。而右边的牛排在相同的温度下，用真空低温烹饪法，整个内部得到的都是十分均匀的结果。早期，有经验的厨师会先将牛排表面煎至熟透微焦，然后放入烤箱进行烤制。表面煎至微焦是为了锁住汁水，不让它外溢，从而使得里面更加多汁。这样处理后的牛排比普通方法在风味上确实好了很多，但在保持牛排内汁水方面却完全不尽如人意。煎过牛排的同学应该可以发现，煎一面的时候，汁水会从另一面溢出，而在烤制牛排的过程中，也不断会有汁水滴出，即使醒牛排的时候，滴出汁水得过程都不会停止。因此，为了阻止汁水的溢出，将牛肉放入真空的环境，并且降低烹饪温度就变得十分有必要了。目前，低温慢煮已经广泛应用于米其林餐厅，某些米其林三星级餐厅甚至将牛肉加热长达24小时，这就是为什么极少的餐厅可以做出柔嫩至极的牛排。

同样，在58 °C恒温下煮排骨72小时，入口即化，***多汁，十分细腻；鸡蛋在68 °C恒温下下水煮则可以得到蛋白部分像豆腐一样软嫩，蛋白部分则像布丁一样润滑又不失咀嚼感的完美温泉蛋。另外，低温慢煮使用最多的食材之一是三文鱼，浸在油中进行低温慢煮，煮熟的鱼肉如豆腐一样嫩滑，和生三文鱼口感大有不同。

低温慢煮烹饪的三文鱼。

真空低温烹饪法十分适用于肉类和海鲜，传统烹饪方法烹饪过程总是微乎其微。炒鱼时，很窄的温度范围内得到的鱼肉是最嫩的，因为锅的烹调温度是至少高于鱼的理想烹饪温度200°C左右，用平底锅煎时，边缘将不可避免地要比中间部位熟。

在密封包装中保存和烹饪食物的想法其实是很早以前就出现的，烹饪史中记载，食物在烹煮之前用叶子包裹，或密封在动物的膀胱中。人们早已知道，通过真空密封可以将食物与空气隔绝，防止食品腐烂与干燥。而现在所说的“真空低温烹饪法”概念源自于法国（美国用“cryovacked”代替“sous vide”），它是一种在真空密封塑料袋中放置原料的技术，通常在低温（60°C）下进行加热。在某些特殊情况下，食物需要烹饪24个小时或更长时间，不过大部分食材都可以在30分钟内准备好。许多顶级厨师包括：Thomas Keller、Paul Bocuse、Joël Robuchon、Charlie Trotter、等等都在使用该技术。最初来源于Georges Pralus厨师在上世纪70年代中期，为法国罗阿讷餐厅寻找一个新的方法来烹饪鹅肝，通常烹饪中会失去30%-50%的原始重量，直到Georges Pralus发现，用真空低温烹饪技术处理鹅肝，并没有失去多余的脂肪量并且出现了最好的纹理。Bruno Goussault则在1***0年代将此沿用到工业水平上，Goussault做过一个研究，在法国斯特拉斯堡国际冷冻食品大会上，他用真空低温烹饪牛肩，结果发现处理后的牛肉保质期延长到了60天。

传统的烹饪，如烤箱所使用的是高温且波动的温度，所以你必须控制好烹饪时间，一瞬间的注意力不集中，传统的烹饪就会失败。然而真空低温烹饪则不同，即使在目标温度多煮了几分钟完全不影响烹饪，你可以轻松的投入到其中，得到更有趣、更有创造性的结果。精确而均匀的温度控制有两个很大的优点。首先，即使煮熟了也不会出现边部过熟而中部不熟现象。其次，可以即使重复烹饪也可以得到同样完美的效果：牛排每次从袋子里拿出都是多汁和***的。再有，一个完全封闭的环境能更有效地烹饪食物，所有的食材这样煮都明显的呈现出更嫩更多汁状态。而决定真空低温烹饪的时间长短有三个影响因素：（1）你想做这道菜的核心温度、（2）食品的传热特性、（3）一次煮多少食物。例如，传热不好的肉类和表面不均匀的蔬菜类，就会需要较长的烹饪时间。

直到现在，真空低温烹饪与传统烹饪相比的优点被逐渐发现完全：烹调过程中可以用更少量的油（大部分不需要用油）、低温慢煮和温度的监测可以防止肉过熟或烤焦、烹饪过程中流失的水分更少、保留了更多传统烹饪方法所破坏的食材营养。

你家乡美食有哪些，制作流程、历史故事、技巧是什么？

你家乡美食有哪些，制作流程、历史故事、技巧是什么？

家乡的美食比较最贴近自然的应该是“鼠耳草饼”了，最近鼠耳草长的正是旺盛的时候，每年的农历二月十九是家乡的观音节，都会用这个鼠耳草来做吃的，以下是鼠耳草饼的做法

1.大米提前浸泡两个小时，磨成米浆

2.鼠尾草放入锅中煮至软烂，放入适量碱能使鼠耳草煮的更烂，这里我用的是晒干的鼠耳草，摘新鲜的鼠耳草也是一样的做法，先煮烂，煮烂后清洗几遍，挤干水分剁碎

3.剁好的鼠耳草倒入磨好的米浆里搅拌均匀，放入适量盐

4.准备配菜，鸡胸肉剁碎炒熟，放入蒜叶一起炒熟，也可以用瘦肉做馅，根据个人喜好

5.馅料炒好后放入米浆里搅拌均匀

6.准备一个不粘锅，倒入适量油，舀一勺米浆下入煎成薄饼

这是鼠耳草的一种做法，味道非常不错，喜好的朋友可以试试

很高兴回答你的问题，我是厨师老白，希望我的回答能让你满意！

最近回了一趟老家河南，特意又去吃了一次我们老家特产，糟鱼！一条糟鱼，让我倍感亲切，儿时的记忆也涌上心头！小时候家里穷，一年也不见得吃上两次猪肉，而糟鱼却能吃上好几次解馋！因为糟鱼相对来还算便宜！

简单说一说糟鱼的制作流程吧！希望对看到的朋友有所帮助！

1.将鲤鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，肚子一定不要割破，清洗干净，放入大坛子中，盐，花椒拌均匀，腌3天

2.捡除花椒，用净布粘去鱼块上的水分，放在通风处晾两天，七成干即可

3.将鱼和甜酒糟、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌制10天，即成糟鱼（在坛内密封的时间越长味越香）

4.使用时从坛内取出糟鱼，每块均粘附酒糟，盛入碗中，淋入适量的熟猪油，每500克糟鱼淋熟油25克，上笼蒸熟即可

糟鱼味道好，适口性极强，而且含有钙、镁、磷、铁等多种营养成份，有健脾开胃等功效！小时候听说都是用的卖不掉的死鱼做的，也不知真***，反正是特别好吃就对了！

制作糟鱼的技巧：腌制的时候，盐一定要到位，否则容易变质！腌制十天以后可以随用随取，吃取方便！

糟鱼起源于宋朝那会儿，听老辈人讲，就是当时宋朝迁都的时候，在商丘临时呆了一段时间，商丘西关当地百姓做出这个糟鱼，献到宫廷里面，皇上吃了以后，连口称赞说，从此就流传下来了！

你好，我是城南小羊，很高兴回答这个问题！

一、家乡美食介绍

我的家乡在徐州，[_a***_]最北端魅力十足的城市，悠久历史文化，特色地理环境造就了特色饮食文化。

首先介绍的美食：地锅鸡，柴火地锅做出来的鸡肉具有浓郁的香味，香而不腻，特别配上特制的饼子，两个字完美，吃过一次难以忘怀，我尝试过好多地方徐州地锅鸡，做不出那种特有味道。

第二个出场的美食：把子肉，深褐色的把子肉，也是当地一道特色美食，色香味俱全，让不爱吃肉的人都想尝一口，肥而不腻，回味无穷。

第三个美食，蛙鱼，没吃过的人第一次听也许会以为这是一道鱼呢，其实不然，真实是一道红薯粉做的凉皮的一种，特别是炎热夏天来一份酸爽微辣的蛙鱼，整个人都通透了。

最后再介绍下潮牌卷饼，这个是本地人才晓得的美食，珍藏多年，特地拿来分享。潮牌在这边是朝拜的意思，汉高祖刘邦时候流行的大臣上朝，朝拜高祖用到的牌子谐音演变而来，加入炸制的各种配菜，再来一碗辣汤，还是两字完美

二、介绍下制作流程

地锅鸡制作说简单也简单，说难也难，简单在于食材简单，难就难在它的配料是独家，首先需要有一口地锅，这个是这道菜灵魂之一，其次就是饼子，大锅炖煮，加入特有的调料，柴火烧至五六分熟，加入饼子，大火烧至完全熟，就可以吃了，一定要在锅里吃才有感觉。

三、历史故事