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小旺 07-22 20

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摘要： 江湖菜底料香料配方？开了个小饭店，用什么调料品可以吸引客人的胃？江湖菜底料香料配方？大家好：我是春晖美食。非常高兴回答江湖菜菜底料香料配方这个问题。我是一名川菜厨师。平时在厨房里面...

江湖菜底料香料配方？
开了个小饭店，用什么调料品可以吸引客人的胃？

江湖菜底料 香料 配方？

大家好：我是春晖美食。非常高兴回答江湖菜菜底料香料配方这个问题。

我是一名川菜厨师。平时在厨房里面炒菜时我都会放各种底料。基本上现在我们的菜单上百分之八十都是江湖菜，所以对江湖菜底料香料配方这一块比较擅长。

下面我就为大家分享一个平时经常用的江湖菜底料香料配方。江湖菜的做法都是乱劈柴，江湖菜底料香料配方也是乱劈柴的做法，每个厨师的做法都不同。但是只要所做的江湖菜味道好，顾客喜欢吃，那就是对的。欢迎同行或者高手多提意见。

（图片来源网络，侵删）

原料配方：

郫县豆瓣3千克，泡椒末2千克、糍粑辣椒4千克、豆豉500克、青红干花椒各500克、姜蒜米粒各300克、泡姜米粒500克、姜葱适量、冰糖50克、香料配比(香茅草8克、白芷35克、山奈20克、小茴香30克、千里香15克、丁香5克、良姜8克、草果10克、白蔻60克、砂仁20克、桂皮8克、香叶10克、肉果30克、八角10克、甘草8克)将以上香料全部打成粉，菜子油5千克、猪油2千克、鸡油1千克、色拉油3千克。

以上就是我自己常用的江湖菜底料香料配方。用此配方炒出来的江湖菜底料可以用来炒干锅、麻辣味型的菜品都可以用。

（图片来源网络，侵删）

麻辣五香油

这种复合油以麻辣为主，略有淡淡的五香味，适合烹制香辣类菜肴，如香辣虾、香酥鸭头等。

原料

（图片来源网络，侵删）

菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克

制法

❶ 将菜籽油与色拉油混合入锅，烧至九成热油温关火，待油温晾凉至五成热时，依次下入生姜（拍破）、大葱节与洋葱块，开火炸干生姜水分后关火，捞出料渣。

❷ 待油温晾至三成热时，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒，小火炒至出香味且锅中油红亮时，下入剁细的永川豆豉，慢火炒至锅中原料水分快干时，下入花椒、紫草、香料粉与冰糖，至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后，滤去渣留油即可。

说明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。

开了个小饭店，用什么 调料品可以吸引 客人的胃？

谢邀。

根本问题首先要牢记。食品卫生安全！

然后不要奢望满足所有客人的口味。听取意见，但保留特色。比如在初次用餐的客人做个调研，送个餐券这种。

最后地点要好，别想着酒香不怕巷子深！那是极少数。位置太差，迎接你的最有可能的还是垮掉。

首先要确定你周围顾客的口味，比如大部分不喜欢吃辣的话，如果你做的菜都是辣的，那肯定不行。就相当于你把你学的厨艺，进行了本土化的运用。一般调料比较好的，比如山西的陈醋，四川的花椒，老干妈，豆瓣酱，北京六必居的酱也不错，至于油的话，猪油炒出来的菜，要香一些，但是成本高。植物油，不管是花生油还是菜籽油，算起来都要便宜些，还能省去熬油的时间。特别的调料，可以自己做一些纯天然的，比如用上好的香菇可以烤干，磨成粉密封，陈皮也可以烤干磨粉，当然，主要看你能弄到什么纯天然的东西，又能带一些香味的，来源要稳定，这种东西，往往会起到让人意想不到的效果！比如花草之类，但是，在用之前要充分了解它的其他效用，有没有副作用之类，或者用量限制。因为，像云南的鲜玫瑰花饼，就是一种天然香料的成功应用。