食材的分类 餐饮业是什么

摘要： 请问餐馆或酒楼的菜谱是谁决定的？餐饮业不洗菜是普遍现象吗？饮食卫生“四关”、“三白”“二清毒”和“一留样”是指什么？有什么比较好的餐饮类书籍推荐？请问餐馆或酒楼的菜谱是谁决定的？餐...

1. 请问餐馆或酒楼的菜谱是谁决定的？
2. 餐饮业不洗菜是普遍现象吗？
3. 饮食卫生“四关”、“三白”“二清毒”和“一留样”是指什么？
4. 有什么比较好的餐饮类书籍推荐？

请问餐馆或酒楼的菜谱是谁决定的？

餐馆酒楼初始的菜单应该是老板，厨师长，前厅服务人员三位一体的针对餐厅酒楼的地段，客流，餐食定位，等多方面进行定制

厨师长:厨师长在选定菜单的目的，肯定是选自己拿手的，觉得好吃的，利于厨房进行选品出菜的

老板呢:以利益作为导向，走向利益最大化，那么肯定会选定一些易爆款的或利润高的，走量和走质嘛

餐厅经理呢:餐厅经理针对于效率，肯定是希望能够达到快速走菜的， 并且他还负责着客户的一手饮食资料，可以很快的把消费者喜欢的菜推给后厨和老板，已达到长时间的发展

其实菜谱最后都会经过消费者的层层检测，真真正正可以把菜谱和口味定下来的是消费者！！

如果搞自嗨，相信也干不久的

写在最后:我是一个专注问答的优质美食创作者食之晓味君！！记得关注我！带你“晓”味道秘密，欢迎每位伙伴交流评论，支持可以点赞转发(^～^)感谢！！

谢谢邀请，我是开餐馆的我来回答这个问题，首先餐馆请的厨师会做什么菜，把比较拿手的上菜谱，再一个老板看到一个新样的菜，厨师学会后也上菜谱。第三个是老板和厨师根据本地人的饮食习惯适当调整菜谱。菜谱不是一直不变的。

大家好，本人从事餐饮行业二十年多年了。据我以前给老板打工的经历来看，一个餐馆或者酒楼的菜谱是由老板和厨师共同制定的，当然厨师的比例要高些。厨师负责推出自己比较拿手的菜品，老板负责传承店里以前卖的口碑较好的菜品以及当地比较有地方特色的菜品，因为厨师可能不是当地人。再就是菜品价格的制定也需要老板和厨师共同定价，当然这个时候老本定价的比例要高。需要根据当地消费水平，原材料的***购成本，店面装修大小和定位，员工的工资等，来制定一个比较合理的价格，要不然菜品高了来消费的客人比较少，定低了又不能赚到应有的利润。总之一个餐馆和酒楼的菜谱制定是决定这个店能走多远，能开多久，能不能让老板赚到钱，或者厨师能不能稳定工作最重要的一环，是一个餐饮店的灵魂！

这个不一定。多数应该是老板决定。首先大家共同讨论研究，然后老板定稿。当然，厨师长话语权也是很大的，他应该根据酒店的实际情况，推出很多菜品，然后呈递给饭店负责人，饭店负责人根据实际情况，拍案定版。

关于这个问题，不同的餐厅是不一样的。

总体来讲分为四种：

一、老板决定的

老板对于餐厅的绝大部分都是有直接的决定权。

二、厨师决定的

很多厨师都是有自己的拿手好菜，很大可能将其放入菜谱中。

三、当地人群决定的

餐厅的营业位置是有局限性的，线上线下结合依旧如此，因此做符合当地人群口味的菜品更能迎合大家的需求。

四、市场决定的

不管是什么行业，都是随着市场的变化而变化着，市场有时候可以决定餐厅运营的好坏。

餐饮业不洗菜是普遍现象吗？

我觉得餐饮行业菜品尤其是很多蔬菜，不洗是一个现象，但是最近这几年我觉得变化特别大，基本上没有这个现象了，随着网络和行业的提升，包括一些小餐厅小餐馆，这方面做的特别特别好，我觉得餐饮行业的整个素质都提高了，不像以前了，都很随意，现在都特别注重餐饮卫生，食品安全这一块，国家也比较重视，行业比较重视，餐厅的老板也特别重视，尤其是像我们餐饮一线的管理者，经营者更要注重这一点卫生是基本条件，食品安全是最重要的，如果我们行业中还有这种不良的习惯，请大家相互转告，参与行业从业人员。员工进行培训，进行教育

感谢邀请，仅发表一下个人看法和意见，希望能对提主有所帮助。

因为从事过外卖行业和餐饮后厨，所以对于这方面也算是有所了解，我就简单的发表一下。

一般来说，餐饮业都是会洗菜的，至于提主所说的不洗菜那是不可能的。但是，在实际工作中，尽管会洗菜，但大多数洗菜的时候往往都是简单的冲洗一番，真正落实彻底洗菜的不说没有，但绝对是比较少的。

一方面，餐饮业比较繁重，事情比较多，占用的精力也比较多，想要花费多点时间彻底的清洗菜不大现实，所以大多数洗菜都是简单的冲洗一番。至于冲洗的次数，这个就视每个地方不同而定了。

另外一方面，做餐饮行业的人，总有种‘反正不是自己吃’的感觉，对于洗菜这块的重视不够。反正只要清洗了，冲洗的次数足够，至于洗没洗干净那就不顾忌了。

饮食卫生“四关”、“三白”“二清毒”和“一留样”是指什么？

饮食卫生“四关”、“三白”“二清毒”和“一留样”四关：

一是把好饮食安全意识关。

二是把好食品、蔬菜***购关。

三是把好卫生关。

四是把好食品存放关。***购、加工、保存、监督。

三白：白帽子、白口罩、白工作二消毒：食品工具、设备消毒一留样：食品留样

有什么比较好的餐饮类书籍推荐？

分享几本：

1、《从零开始做餐饮》；

2、《餐饮中的设计》；

3、《当餐饮经营遇上了创意》；

4、《完全餐饮店》；

5、《会切西红柿就能做餐饮》。

以上，希望对楼主有帮助。

社会上餐饮行业的书太多太多了，感觉真的都不怎么样！

以我在餐饮服务行业几十年的精练来看比较全面的还是要属东方美食旗下的“餐饮艺术家”餐饮经纪人“，”菜品，味行，”他们有全世界的餐饮美食记者，***访跟踪世界各地的餐饮业的流行趋势等等……

餐饮门店经营管理类的书籍市面上有很多，不过大部分干货少，废话多。推荐一本书叫销售服务宝典是关于服务行业的，内容还算比较干货。 当然更加推荐关注我，我已经发表了近百篇餐饮门店管理文章，后面还会更新，都是干货满满！欢迎互相关注，交流学习！

读万卷书不如行万里路，看万个美图不如尝千道好菜，尝千道好菜不如有一招鲜。经营餐饮，还是要身体力行，诚实守信，坚持良品，干净卫生。当然有好书还是要看的，都是别人总结的经验，帮助你整理思路。

给你推荐基本《海底捞你学不会》、《海底捞你学得会》、《完全餐饮店》、《餐饮旺店的秘密》、《餐饮经理365天超级管理手册》、《当餐饮经营遇上了创意》《中华饮食文献汇编》

如果真的是开餐厅，我个人建议可以阅读一下古代研究饮食的图书，很多做法吃法都已经失传但却是相当讲究，例如古代的烧烤以及火锅，都是可以古为今用的，推荐几本最近自己在看的饮食方面的书给楼主，分别是《养小录》、《食宪鸿秘》、《随园食单》