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摘要： 你觉得“珍馐百味”不可缺少的调味料是什么？为什么？有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？你觉得“珍馐百味”不可缺少的调味料是什么？为什么？没有调味料的厨房...

1. 你觉得“珍馐百味”不可缺少的调味料是什么？为什么？
2. 有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？

你觉得“珍馐百味”不可缺少的调味料是什么？为什么？

没有调味料的厨房是不完整的，油盐最不可或缺，可以说调味料是制作美食的灵魂，两者相依相偎促使美食能够发挥出最诱人的味道。

我们一起来盘点一下生活中做菜常用的调味料。

1、咸味调料：包括盐、酱油、酱类、豆豉等；

2、鲜味调料：包括味精、鸡汁、鸡精、酵母抽提物、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等；

3、酸味调料；包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等；

4、甜味调料：包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等；

5、香辛料调料：包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆寇、小芭香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。

调味料不同的作用：

酱油：可使菜着入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）:菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

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美食节 心得体会

美食节心得体会

2018-09-14 1页 余妍

美食节心得体会

篇一：美食心得体会

心得体会

食物，对中国人来说，一直是最重要的，所以大家都说：“民以食为天。”而美食，更是广大中国人民所追求的，中国人对食物尤其是美食的热爱恐怕可以居于世界之最。正因如此，无数的美食随着地域，时间，空间的变化也不断变化和改进。中国人所创造的食物之多，是不可数的。无论是湘菜，川菜，粤菜，闽菜，浙菜，徽菜，京菜都各有所长，都各有特色，有的以清新的口感，爽口的味道著称，有的则以香辣的味道，***的感觉备受好评。每个人对食物的爱好是不同的，有人喜欢的咸的，有的喜欢辣的，有的喜欢甜的，有的喜欢苦的，更有甚者喜欢闻起来臭，吃起来香的。每个人都对各地的菜系有不同的看法。食物，真可说是一方水土养一方人，就连性格都可以随着食物变化，像川湘一带的人，性格都如同川湘菜一样火热，开朗。然而我们不仅要回吃，更重要的是了解他们的来源，做法。当我们深入地了解每一道菜，我们才能真正懂这一道菜。

食物，已经深深地烙印在了中国人的基因里，用舌尖品尝中国的饮食文化，食物也是一种文化，更是一种不可磨灭的记忆。

谢邀。

酸甜苦辣咸，咸虽然是五味之一，而盐被称为“百味之首”，没有其他香料、调料，美味仅是失色。如果没有盐，那再好的食材，也难以下咽，一切美食都会变得索然无味。

杨梅、杨桃、菠萝等水果撒点盐或用盐水浸泡之后，酸味、涩味会消失，果味更加香甜；清水炖羊肉，如果不加点盐，是尝不出羊肉的鲜味来的。

生活中有小谚语：“要想甜，放点盐”，烹饪中也是这样的。盐的使用几乎是无所不在的，它既可调和百味，容也可独领风韵，所以被称为百味之王。

有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年，今天就你的问题，我来分享一下我的经验。

君料，通常情况下就是我们称的卤肉用的主料，这个主料的确定是根据卤制的食材或者我们[_a***_]的风味或者味型来确定的。每种食材都有其自身的特性，食材不同，需要的主料不同，一般来说，需要将卤制原材料和需要的味型综合起来考虑，然后选择主料，也就是你说的君料。比如猪肉，因其香味较浓，异味轻，且适合五香味，那我们选择的主料有八角，桂皮，小茴香等，鸭肉香味浓，但腥味也较重，所用主料则是八角，白芷，良姜，如果再从味型上来区分的话，五香味的主料有八角，桂皮，小茴香，白芷，丁香，花椒，良姜，山柰等。麻辣味的则以辣椒，花椒作为主料，所以，如果单一的说哪些料可以作为主料（君料）是不成立的，在我们卤肉过程中，卤料是随着食材的不同，风味的不同而随时调整的，并非一成不变的。

如果非要分一下主料（君料）的话，那么在我们平时用到的20多种香料中，常用的10来种都可以在不同的情况下作为主料来用，如八角，桂皮，陈皮，丁香，白芷，草果，良姜，山柰，小茴香，丁香，花椒，辣椒等，当然也有一些剑走偏锋的独特做法，比如香茅鸡，用的主料就是香茅草，当然这些都属于个别，在这里，我们不用深究。至于主料和辅料的使用比例，也要根据食材和风味来定，正常情况下，辅料最大使用量不能超过主料的一半。

做卤菜是一门系统的技术，不是一个配方或者几种香料就能解决所有问题，只有系统的掌握了所有的细节和技术，如食材处理，卤制，火候，调料的使用等等，才能做出飘香四溢的卤菜。

更多关于卤菜的技术分享可以加我关注，在我的头条主页都有详细分享和介绍，我们从事卤菜行业近三十年，所有的技术分享都是我们自己的经验，学会了，都是可以独立操作成功的。

在卤水香料搭配中划分为“君，臣，佐使”，这样划分是为了更好的使香料性味之间进行互补，以至发挥更好的功效。简单的说就是就是给卤菜附上香气，使其不腻，去掉难闻的腥味，增加卤制品后味的作用。

对于一些大厨来说，这个简直就是轻车熟路，对于小白还是一头雾水的，首先我们先普及一下君臣佐使的知识及用途：

君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，一般来说在配料中占比例较大的，在卤水中主要起增香的作用；

臣料：臣料是***君料增香的作用；

佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)

君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1

其实君料有很多种，不能说哪一种香料属于君料，确切的说每种香料在不同的功用下，所摆放的位置是不一样的。而且在每种原食材不同的情况下，香料的君臣佐使的位置也不一样。

举个例子来说，给你个花椒，问你这是君料，臣料，还是佐使料？这样就没法直接说是什么料，这是没法定义的，这个问题要看花椒放在什么食材中什么味型中，如果放在呛香型的味型中，那它就是摆放在臣料位置，这是因为主要突出呛香型的味道，炝香的味型是辣椒和花椒复合香型，花椒在这个味型中它就是臣料的位置，它只是***辣椒出复合香出麻味。在比如说做一个川辣口味的，与辣椒搭配，一般来说，要以花椒为君料，因为以辣椒为君料的话，比较容易将麻香为覆盖，让整组配方出现只有辣而没有香味，

君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的，它们没有完全的定义，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对“君臣佐使”了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了。最基本的知识就是香料的基本特性，哪些是增香的，哪些是驱异味的，哪些香料不能多放，都需要掌握，只有掌握香料的基本知识，才能更好的区分君臣佐使，调制出更美的味道。

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