做菜营养流失的原因

摘要： 烧菜的过程中营养流失营养是消失了还是流到汤里去了？炒的蔬菜放在保温桶里会流失营养和失去口感吗？营养学中，水煮鸡胸肉会流失营养吗？用微波炉热菜比用铁锅烧菜营养流失大吗？烧菜的过程中营...

1. 烧菜的过程中营养流失营养是消失了还是流到汤里去了？
2. 炒的蔬菜放在保温桶里会流失营养和失去口感吗？
3. 营养学中，水煮鸡胸肉会流失营养吗？
4. 用微波炉热菜比用铁锅烧菜营养流失大吗？

烧菜的过程中营养流失营养是消失了还是流到汤里去了？

营养流失具体还要看你烧的那一类菜，如果是炖汤，猪肉一类那营养肯定是到汤里了，这样对一些身体虚弱和消化不良的人比较好，减轻对消化系统的压力。如果是绿色的蔬菜，通过高温的烹饪它的营养价值就被分解了一部分。对于平时吃的含草酸高的一些蔬菜还是要焯水之后在食用。

烧菜是在高温情况下进行的，温度越高，烹饪时间越长。菜品的营养成分流失越多。部分营养成分确实会保留在塔里里，但大多会被高温破坏掉。想要吃到营养丰富的食物，一般建议减少烹饪时间，用最简单的蒸煮爆炒等方式做菜。但随着生活水平和提高，满足人们食欲需求的食物往往是油炸或者长时间炖煮过的。

炒的蔬菜放在保温桶里会流失营养和失去口感吗？

其实保温桶为了方便人们的需要而产生的一种便捷的物品，单单从方便的角度上来说，还是蛮好的，但是从营养健康的角度来考虑的话，会不是很妥： 蔬菜经过高温的烧炒后，会流失一部分的营养元素的，最好是现炒现吃，如果真的需要隔一段时间再吃的话，建议也不要放到保温桶里，因为保温桶主要是保持温度的，会引起蔬菜的变质和更多的营养物质的流失，建议可以用其他的密封的器具来盛放，等到吃的时候可以加热，但是温度不要太热或者加热时间不要太长的。

营养学中，水煮鸡胸肉会流失营养吗？

水煮鸡胸肉，营养不会流失的。再说了，煮过鸡胸肉的水又不倒掉，还是用来做菜的，营养还是在菜里。今天刚好买了鸡胸肉，就做个咖喱鸡胸肉。把土豆去皮切丁备用，胡萝卜切小丁备用(切小丁儿子更会吃)，鸡胸肉切比土豆稍大丁备用。锅中入适量花生油，油热后把土豆丁，胡萝卜丁入锅翻炒至稍微断生，锅中加水没过土豆胡萝卜，煮至土豆，胡萝卜熟透，加入鸡肉丁一起煮两分钟，锅中放两块咖喱砖一起煮至融化，边煮边用锅铲翻炒均匀即可，咖喱鸡用来拌饭可好吃，儿子每次吃两碗饭！

用微波炉热菜比用铁锅烧菜营养流失大吗？

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微波炉的加热原理和铁锅加热是不同的，微波炉并不是通过高温来加热，而是通过一种高频率的电磁波。微波炉利用其内部的磁控管将电能转化成微波，以2450MHZ的频率振荡频率穿透食物，食物内的极性分子（比如水，蛋白质，脂肪，糖类）会被吸引以2450MHZ的频率做振荡，分子之间互相碰撞产生大量的摩擦热量，微波炉就是利用这种分子本身产生的摩擦热量快速加热食物。这种加热方式对某些食物中的营养成分能造成较大的损失，但某些食物中的营养成分流失又少于传统的加热方式。

例如用微波炉加热卷心菜、芜菁时，其中的胰蛋白酶抑制剂会丢失。但同样的成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时，其丢失量就要少于传统的烹调方式。在用微波炉 2 分钟解冻冷冻食品的研究中，发现虽然有水分的流失，但维生素类的营养物质损失并不大(3 %～10 %左右) ，而其它矿物质和大量营养素几乎没有变化。与传统烹饪方法相比，微波炉加热的时间通常很短，虽然微波促进分子运动，但在短时间内的分解不会太大，因此能够保留更多的营养成分，相对而言,炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法对食物中营养物 质的破坏都比微波炉加热所带来的营养损失要严重。

用微波炉加热，由于水分子震动较大，蒸发很快，因此最好不用用于加热叶菜类的食物，或者较短的时间温热即可，不然很容易损失其中的水溶性维生素成分，因此，加热叶菜类的食物，用传统的加热方式短时间加热会比微波炉要能保存更多的营养。

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用微波炉热菜比用铁锅热菜营养流失少。因为剩菜加热的时间越长，营养流失也就越多，而微波炉的加热是直接深入食物内部，热效率更高，时间比起用铁锅回锅要少很多，剩菜里的营养自然保留的也就更多。

小编看过著名专家一组实验资料。

从冰箱里取出一盘放了一天的剩菜，把它平均分成两部分。一部分放入铁锅翻热，而另一部分就放入微波炉里加热，用这两种法子把剩菜都给热透了。

经专家实验检测：

用微波炉热的剩菜，里面的营养成分不但没有流失，反而保留的更多，而用铁锅翻热的生菜营养流失较多。

还进行了菜和肉的实验。

经专家实验检测 ：

1、选的蔬菜。经微波烹调后，叶绿素损失只有8.2%，而铁锅翻炒之后叶绿素的损失达46.9%。而且微波炉做出的菜，里面的维生素含量也远高于铁锅炒菜。而微波炉在很短时间内就能把菜做熟所以能很好地保持食物中的维生素。

2、选的牛肉。把一块牛肉均匀分成2份，一份用砂锅文火炖熟，另一份用微波炉快速把它做熟。检测结果与传统方法相比，微波加热的牛肉，里面的不饱和脂肪酸明显下降了很多。因为微波炉这种由电磁转换为热能的加热方式，会破坏肉类里的不饱和脂肪酸，而传统做法是利用热传导的原理把食物做熟的。 微波加热肉类会破坏里面的不饱和脂肪酸特别是其中对人体很有利的W-3类脂肪酸。

很高兴回答你的问题！

一般来说，用微波炉热菜，不会比用铁锅烧菜营养流失大。

微波炉能让食物迅速升温，它造成的营养损失与用铁锅蒸、煮、炖差别不大。而爆炒、红烧、煎炸造成的营养流失多，不能与微波炉媲美。

不管用哪种烹饪方式，食物的营养都多多少少有丢失。通常加热时间越长，食物的营养成分流失越多。比如我们把剩菜回锅翻炒，至少要五六分钟，而用微波炉加热，只需要两分钟就搞定，造成的营养流失自然少一些。

像我们平时煮青菜的时候，都习惯先焯水，使得很多维生素流失到水里去。相反如果我们用微波炉来煮青菜，则可以保留青菜里的维生素、叶绿素和植物化学物如黄酮类物质等多种营养素，煮出来的青菜颜色也更翠绿。

两类食物不要用微波炉加热

微波炉容易破坏不饱和脂肪酸，因此富含不饱和脂肪酸的食物，像鱼、虾等海鲜、鸡鸭禽肉、鸡蛋、坚果等等，不建议用微波炉加热。

另外，像坚果、肉干、干奶酪这类，所含油脂高、水分少的食物，用微波炉加热容易烧焦，产生大量致癌物。生米如果直接用微波炉加热，也会产生丙烯酰胺等致癌物（熟饭则没有这个顾虑）。上述这几类食物都不适合用微波炉加热。(610)

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