烹饪菜单 食品历史发展

1. 中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期？
2. 炒菜是什么时候有的？

中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期？

是清朝。

明代对前期的烹调方法进行了大量总结并有创新,使菜肴杯盘罗列,争奇斗艳。据记载,仅弘治年间由于烹调方法的推陈出新,就有食谱1000多种.据考证,明代万历年间,烹调方法已有100多种,这些烹调方法比较全面,且有创新。明代还有了关于火腿制法、焖炉烤鸭、皮蛋制作的记录。在菜肴制作上,切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及其环节都形成了较为完善的体系。更为奇特的是在烹饪方法上,每一种具体的烹饪法下面还派生了许多方法,人们习惯上把前者称为母法、后者为子法。如炒法,到清朝时已经派生了生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等10多种方法。清朝末年,烹饪方法的母法已经超过50种,子法则达几百种。

这一时期的烹饪工艺得益于当时名厨巧师的辛勤创造。明代,御厨、官厨、肆厨(酒楼餐馆的厨师)、俗厨(民间厨师)、家厨和僧厨众多。《宋氏养生部》是一部重要的官府食书,其作者宋诩在书中描述,他的母亲跟着当官的外祖父和父亲到过许多地方,学会不少名菜,特别会做烤鸭。她将一身的厨艺传给儿子,宋诩整理出1010种菜品。

清初名厨更多。其中有菜谱茶经“莫不通晓”的董小宛、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人陈麻婆、撰写《中馈录》的才女曾懿、“遂将食品擅千秋”的萧美人、“什景点心”压倒天下的陶方伯夫人、五色脍“妙不可及”余媚娘、嘉兴美馔“芙蓉蟹”的创始人朱二嫂等。

晚清,又涌现出“狗不理包子”创始人高贵友、“佛跳墙”创始人郑春发、“叫化鸡”创始人米阿二、“义兴张烧鸡”创始人张炳、“散烩八宝”创始人肖代、“皮条鳝鱼”创始人曾永海、“早堂面”创始人余四方、“什锦饭过桥”创始人詹阿定,以及“抓炒王”王玉山等。

炒菜是什么时候有的？

谢邀，回答这个问题要从两个方面。

首先说烹饪，早期的中国社会，饮食水品相当低，那么，烹饪的含义就相当简单。此时的烹饪含义就是直接用火烧烤动植物以供食用。随着制陶工艺的产生，烹饪就增加一层含义―煮。后来，由于金属锅的产生和动物油的运用，烹饪一词的含义又增添了炸炒这一层含义。随着中国饮食的发展，逐步形成主食和副食两大类。烹饪就不再单指副食的烧烤，炖煮和炸炒，也包括主食如米饭，面食，点心的制作了。

准确的说法，炒菜这一烹饪技术。要追溯到公元前800年左右，人们已经熟练掌握从肥肉中提炼食用油，并用于烹饪。

两汉以前的菜主要是羹 （有肉食为主的一种很稠的汁儿），然后就是水煮、油炸、火烤三种，而且大多不放调料。但是彰显中国菜肴独特性的，无论是平民日常还是宫廷菜谱，大多是“炒” 出来的菜肴。 炒菜包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、熘炒、爆炒、老炒、软炒等细分，其他的像烧、烩、焖、炖都是在这基础上再加工的。

“ 炒 ”字出现很晚，用炒的方法制作菜肴至迟到南北朝时期，只是当时没有用“炒”来形容。贾思勰的《齐民要术》中介绍“ 鸭煎法” 提到，“细切葱白，下盐豉汁，炒令极熟 ，下椒姜末，食之……”放了葱 没油怎么煎呢？ 而且鸭子本身就有油，一入锅，鸭油融化，鸭肉就被炒熟了。唐这种煎法其实就是现在炒肉末原理一样的。还有一种叫“菹肖法”，选用肥猪肉切丝，加入豆豉汁好喝盐末儿翻炒，再配酸菜和酸菜汁，和如今的肉丝炒酸菜不是差不多嘛。

唐宋两代的菜谱中也有炒的方法，不过往往被叫做“熬” 。宋代《事林广记》中写的“东坡脯”做法，“ 麻油揩过，熬熟”，就是炒了。

北宋开始出现很多“炒” 命名的菜肴，比如《东京梦华录》中的“ 炒兔”、“炒蛤蜊”、 “生炒肺”、“炒蟹”、“炒鸡兔”等。 明清记载的炒菜就更多了。

炒菜的发明是中国烹调史上的大事儿。不仅因为它可以将多种配菜组合，而且它加工时间短。所以当炒菜一经发明，很快被大家所接受，很快发展成为独占鳌头的烹饪方法。 再说，咱们中国人吃饭以粮食为主， 以菜为充，以肉为宜，菜肉齐备的炒菜极其适应我们的饮食习俗 ，也可以说是对世界烹饪的一大贡献啊！

文／GSN

中国，在网上经常被网友戏称为“大吃货国”。因其烹饪方式丰富，菜系众多，材料广泛，滋味鲜美而被世界各国美食爱好者推崇。光是烹饪方法，便有二十八种之多：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。其中尤其是炒，是家常菜中必不可少的做法。每天吃着美味炒菜的各位，有没有想过，炒菜到底是什么时候出现的呢？

炒的源流问题，在饮食文化界一直是众说纷纭。笔者通过查阅资料，发现主要有商代说、春秋说、魏晋说 、宋代说四种。

主张商代说的学者认为，早在殷商时期，我国青铜工艺发展迅速，已经能制作出很薄的铜锅，而铜的导热性很强，可以实现高温煎炒。当然，这种说法笔者持保留意见，因为没有强有力的史料或考古发现来证明这一论断。

春秋说的观点，可以在《中国饮食文化探源》一书中查到，著述此书的姚伟均先生认为，炒这种烹饪方法，最迟在春秋时期就出现了。第一，有史料记载，当时已经有“煎”的做法出现。如《楚辞》中有“鹄（hú）酸臇(juǎn)凫(fú)，煎鸿鸧(cāng)些”一说（醋溜天鹅肉煲煮野鸭汤，还有滚油煎炸的大雁鸽子）。那么作为和“煎”所需烹饪准备差不多的“炒”，出现的可能性也就极大了。第二，有出土的青铜炊具为证——1923年，河南新郑出土了春秋时期的王子婴次之燎炉，底部扁平似现代的炒锅，貌似可以具有“炒”这个职能。当然，大部分学者还是认为，这应该是一个取暖用具。

魏晋说，在笔者看来应该是最为可信也最靠谱的了。首先，当时的社会生产力较之前两个时期有明显提高，传热快的铁锅的制作和食用油的提炼技术成本虽高，但魏晋门阀大族不乏追求奢侈享乐、猎奇求新者，弄一点与众不同的烹饪方式换一下口味也不是什么难事。北魏贾思勰《齐民要术》中就记载了在[_a***_]有很多供应铁釜的店铺，可见南北朝时期铁制炊具已经为人们所接受，渐渐普及。

再者，《齐民要术》里也记录了很多炒菜的做法，如炒鸡子法（炒鸡蛋）：“打破，著铜铛中，搅令黄、白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。”这种炒鸡蛋的方法已经和现在没有什么区别了，甚至因加入豆豉而比现在的做法更加鲜美。此外，还有鸭煎法（炒鸭肉）、酸豚法（先把乳猪肉炒熟再腌制）等等，都可以从反面证明，至少魏晋时期炒菜已经出现，才能于北魏时被人在书中仔细描述。主张宋代说的，主要见于《大不列颠百科全书》。这种说法显然是错误的。宋时，炒菜大量普及，炒法已经趋向于成熟。《东京梦华录》中就记载了经常出现于首都汴梁宫中和民间市场中的炒菜——炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等，民间对此的记录更是繁多。如果宋代炒菜才出现就有了如此丰富的菜色和极高的普及率，难道是在宋朝时期，我国烹饪界出现了“寒武纪大爆炸”吗？在烹饪二十八法中，炒法虽然不是起源最早的，但是却是中国独创，且应用最为广泛的。至今很多外国厨师都不会或不善于用炒的方法来制作菜肴。有材料表明：普通中国人的食用性植物种类高达600余种，是西方人的6倍不止。其中方便易学、营养入味的炒***不可没。清末著名思想家薛福成说：“中国宴席，山珍海错，无品不罗，干湿酸盐，无味不调。外洋惟偏于煎熬一法，又摈海菜而不知用。是饮食一端，洋不如华矣。”虽然外国也有优秀的烹饪方法和美味的菜品，但是论饮食文化博大精深，笔者还是要投我中华美食一票。