菜谱 地方美食有哪些 烹饪技巧呢

摘要： 介绍烹饪技巧150字？在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？江苏菜以什么烹调技法为主？做烹饪做什么？介绍烹饪技巧150字？...

1. 介绍烹饪技巧150字？
2. 在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？
3. 江苏菜以什么烹调技法为主？
4. 做烹饪做什么？

介绍烹饪技巧150字？

烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，让食物可以保存较长的时间。

在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？

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中国烹饪从调味上划分可分为”本味派”和“调味派”。本味派注重突出食材本身的味道(如淮扬菜和粤菜)。调味派就是突出调味品的味道(如川菜、鲁菜)。两派都可以做到“一菜一格，百菜百味”，这主要看厨师对烹调技法的掌握。

现讲讲本味派菜肴烹制注意事项:

一、原料要新鲜。原材料要选用新鲜，新鲜原料异味小，本味突出(如海鲜、河鲜、新鲜果蔬、鸡鸭等)。如有少量异味应视原料具体情况通过冷水浸泡，氽水，少量葱姜酒腌制去除。

二、要因材施盐。盐乃百味之首，烹饪时盐的用量，放盐的先后顺序的把握，是一份菜品成败的关健。如一般爆炒类菜有，由于旺火热锅高油温，原料煸炒时加入适量的盐，炒出的菜滑嫩爽口，营养损失少，而且本味突出。煲汤类菜肴，无论是荤菜类还是素菜类，都必须在原料完全炖烂后加盐调味，因为这样可以使原料中的充分溶解在汤中，才会汤醇味美。

三、注重火候。中国烹饪一大特色就是明炉旺火，因此，对火候的掌控至关重要，火候拿捏的准做出来菜品，色香味俱全，充分保留菜品鲜美的本味。如滑溜鸡片，鸡肉切片用少许盐码味，加蛋清，少许淀粉抓匀，入四成热温油划散，当油温升至六成热，鸡片变色，浮出油面，捞起，锅置旺火上调入味汁，放入鸡片快速翻匀出锅，全过程只有一至二分钟时间，观察要准，出手要快，急火保持鸡片鲜美本味和柔滑质感。

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讲到调味技巧，可不是三言两语就能表达清楚。

你要了解每样食材的本质属性，例如腌制菜：咸鱼，咸菜。本身就咸烹饪时不但不能放盐，还要浸泡或加其他***味去中和。

你要知道你做的菜属于哪类。要知道煎，焖，炒，煮，炸，蒸，烤等制作原理。比如焖菜，调味时可能不够味，但慢慢焖制过程水分收干此时味就刚刚好。

具体操作技巧要你慢慢积累经验！

在做菜的时候怎么根据菜本身的味道去调味？这个得要你去了解菜的属性，有些菜的鲜味不足或者比较单一在制作的时候需要用鸡精味精来提鲜。比如在做鱼的时候想要突出鱼的鲜味你就只能用盐和糖来调味，盐和糖是针对红烧鱼，只放盐就是烧白色的鱼汤。

在烧鱼的时候怎么才能体现出鱼本身的鲜味，那就是火候的掌握，火候的掌握为主而其它调味料只能作为***作用，烧鱼要怎么掌握火候比如在烧鱼汤的时候要先大火后小火的选择，而红烧的时候一定要煎好皮不烂而焦黄为最佳然后味型调好只放盐和糖在大火烧俩分钟在改小火慢炖。烧鱼的时候最后要收汁味道才鲜美要收的浓稠一点。在鱼的汤汁的时候有一个技巧就是你在小火慢炖的时候打一点油进去会增加浓稠度口感更醇香。

像肉类的如何才能体现出肉的本身鲜味其实原理和我刚刚说的烧鱼的方法差不多。如果放其它调料就体现不出肉本身的香味和鲜味了那就成了混合味型了。其实肉要想体现出它的本身香味与鲜味最好的办法就是烤制，只放盐和糖，糖在和原材料结合的时候能大幅度的提升菜肴本质的鲜味。

还有海鲜，海鲜的吃法最简单粗暴，你在烹饪的时候什么都不放最能吃出它的本质鲜味。比如白蟹清蒸连调料都不用放，蒸好直接拿起来就吃连咸味都能吃得到，一般最多倒一点酱油沾着吃，这种吃法最能体现海鲜本身的鲜味来。

蔬菜一般鲜味不够浓，只能用鸡精味精来代替其鲜味，因为蔬菜本身的鲜味不足不能够满足人们的口欲，光光只放盐的确没感觉到蔬菜的鲜味，有的蔬菜还很难下咽。所以只能用鸡精味精来代替了。总归一句话要想吃到菜本身的鲜味那就是要掌握火候和只放盐才能体现出它的本味来。最后祝您用餐愉快，生活美满！

成功的厨师做菜就是要突出菜本来的味道，什么菜都是一个味，满嘴大料味那是失败的，只能算是地摊水平。要想做菜突出菜本来的味道，还要兼顾色香味俱全，那必须全面了解菜的特点才能做到。比如做青菜，吃的就是青菜的新鲜，香甜，那股春天的味道，是不能放大料的，放点葱姜蒜已经足够，但是青菜[_a***_]清淡，需要多放一点油来补充。比如做排骨，有很多人会放很多香料，那就把排骨本来的香味给掩盖了，排骨经过慢炖从骨髓里散发一种自然的香味是非常香的，有的人清炖排骨不香那是还没有炖到时候，骨髓里面的香味还没有释放出来。什么样的菜需要香料呢？有些食材本身有很强烈的气味，比如有些野味，需要用适量的大料来压制异味，但是要把握好量，量大了整个菜全是大料味，量小了异味压不住，只有刚刚好才能压住异味又能突出菜的本来香味。再如做海鲜，野生的海鲜品质非常好，味道香甜，适合清蒸，水煮，白灼，麻辣的重口味就浪费了食材。但是市场上有很多养殖的，品质不太好有强烈的腥臭味，那就需要大料和麻辣来压制。个人观点，请各位***多多指教，不喜勿喷。

我的经验是：（1）新鲜的蔬菜炒的时候只放盐和蒜粒（2）新鲜的海鱼最好蒸着吃，淡水鱼我一般都红烧（3）牛肉一般都是炒或者酱牛肉，偶尔做牛肉干（4）鸡肉根据部位不同，做法也不同，现在的鸡肉不香是需要加些香料的。（5）做汤的时候放点蘑菇，汤就会很鲜，不需要放鸡精。（6）饺子馅里放一点马蹄会很鲜甜。（7）蒸鸡蛋羹碗底放几个干贝，不用放盐味道更鲜。其实有很多很多方法，每个菜都有每个菜的个性，很多时候都是生活中经常做才能总结出很多经验。

江苏菜以什么烹调技法为主？

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味.江苏菜的特点是：用料广泛,以江河湖海水鲜为主；刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐；追求本味,清鲜平和,适应性强；菜品风格雅丽,形质均美.　　江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食***十分丰富.著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刃鱼、鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品.　　优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等.　　名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等.加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础.　　江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上.无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术.苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体.淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及京口金坛,北达两淮.淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广.在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法.其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜.

做烹饪做什么？

做烹饪主要是为了制作美食，满足人们的口腹之欲，同时烹饪也能体现一个人的生活情趣和生活态度。下面是一些烹饪的小技巧，希望对您有所帮助：

切菜时，不要拉拉扯扯。用左手的食指和中指按住食材，右手用刀切，这样可以避免食材滑动，切得更加整齐。

炖肉时，可以放一点酸奶或者醋，这样炖出来的肉更加鲜嫩可口。

炒菜时，可以放一点糖，可以提鲜并且让菜品更加亮泽。

煮鱼时，可以放一点牛奶，这样煮出来的鱼更加鲜美。

蒸鱼时，可以放一点鸡油或者猪油，这样蒸出来的鱼更加鲜嫩。

烹饪时，可以放一点盐，可以调味并且有助于保护食材的营养成分。

烹饪时，可以放一点香料，例如葱、姜、蒜等，可以增加菜品的香味。

总结起来，烹饪需要灵活运用各种调料和技巧，以制作出美味可口的菜品。