川味粤菜

摘要： 南方菜系中为何粤菜离开广东后味道就一般很多，而川菜和湘菜似乎比较容易吃到和本地差别不大的味道？南方菜系中为何粤菜离开广东后味道就一般很多，而川菜和湘菜似乎比较容易吃到和本地差别不大...

1. 南方菜系中为何粤菜离开广东后味道就一般很多，而川菜和湘菜似乎比较容易吃到和本地差别不大的味道？

南方菜系中为何粤菜离开广东后味道就一般很多，而川菜和湘菜似乎比较容易吃到和本地差别不大的味道？

余味记为你回答，更多好味就在余味记。您的这个问题其实并不正确，我14岁就在北京做餐饮学徒，是在一个大酒店里面也是有川菜，有粤菜厨师，而且川菜，粤菜厨师都是四川人和广东人。后来又在部队当兵入伍各个部队不停地进行学习培训，也去过非常多的地方，包括广东，山东，湖北，云南等等地方。退伍以后在外地做生意也是干餐饮的行业，在陕西，我发现任何一个地方的川菜出了四川味道都不正宗，除了火锅这一块，当然近两年也出现了非常多的餐饮加盟店，他们把味道调试的很不错，基本上在四川本地和外地吃不出任何区别，但是在炒菜这一块。确实区别非常大。造成这个原因有三点。

第一点调料的不正规化在四川能以相应的价格买到很好的那家，或者花椒，但是去了外地。相应的价格只能买次一级的辣椒和花椒。，前年的时候茂文花椒。在四川卖58块钱1斤在陕北却买不到骂我，我还叫只能买韩城花椒，而且是62块钱1斤。四川可以买到很好的泡椒在陕北这块连像样的泡椒都买不到。不是说没有利润，而是这边的市场对于这个产品的需求量很小，所以说没有人进货，如果说自己从四川去进行购买，发物流的话成本又会高许多。北京也是一样，比如说豆瓣酱成都最好品牌是邵丰和可是在北京就根本买不到邵丰和的豆瓣酱，这种不是说北京的市场小，而是很少有人接受这么昂贵的调料，大多数邵丰和豆瓣酱都是火锅店和大店购买，第二。绍丰和的产量只能供应四川市场。调料的不正规化造成的结果就是炒菜的味道差异就很大，因为是川菜对调料的运用是非常的关键。

第二点图斯的技术不够成熟。川菜了厨师对于技术的要求是非常的高的。川菜讲究一菜一格，百菜百味。多种烹饪手法，其实川菜的技术难度，并不见得比粤菜，苏菜低，只不过川菜最重要一点就是它的原材料是就地取材，昂贵的食材使用的不多，大多数是普通的食材，所以说并没有太多昂贵的菜品出现。导致是很多人认为他的档次不如苏菜和粤菜那么的高。但是川菜的技术难度却并不比苏菜和粤菜低，而一个非常好的川菜厨师成都本地都是供不应求。而大多数去外地的厨师。要么就是技术水平还未达到级别的，要么就是高薪被聘去的。你们可以主观的考虑一个因素，有多少人愿意离开自己的老家，去外地发展呢？如果说本地给的待遇都足够好了，又何必去外地呢。同等待遇选择本地，稍微高一点我还是选择本地，为啥，家孩子老婆朋友都在本地，去外地搞毛啊？所以说造成了在外地的厨师技术水平往往达不到本地厨师那么高。

第三点口味差异化，如果真的按照四川的标准去做那些菜在很多地方，很多人都是接受不了的，虽然说这样很正宗，但是又有多少人愿意去接受正宗呢？毕竟说你到外地去做川菜，相当于说你去重新开辟一个市场如果你不去调和本地人的口味习惯。味道虽好，但是本地人接受不了。用我一句话来说就是你认为最正宗最好，但是别人认为适合才是好。如果你一味按照四川的标准走，太多人接受不了这种麻辣的口感，只会让你倒闭。

综合以上三种原因在外地的川菜和浙江菜，粤菜一样，都是没有办法做到很正宗的。但是有没有？我相信有，比如说某个领导是四川的会在哪里去吃饭，给他安排一个真正的四川厨子做他爱吃的菜，这种可能性是有的，但是大多数的情况下，我们能接触到的就已经是改良翻版的川菜。同理粤菜和苏菜都是这么一个情况

这与地理气候有关。广东四季如夏濒临大海，食材新鲜味浓，重油重盐重辣是暴殄天物。北方严冬古时又没什么大棚温室，只能重盐重辣盖味。南北烹法长期已成定势，但食材已变，口感焉能不变。按现在健康需求，粤菜最为科学。

就这个问题其实只能说非常片面！粤菜一直以来就是给人标榜的就是高级中餐，他们自信对于自己菜系的味道是把食材的原味发挥到极致。而且地处沿海，多食鱼类海鲜。所以认为鱼类海鲜鲜食，是最最最美味鲜美。经常说川菜味道过大，辣味和麻味遮蔽了食材原有的味道。说川菜做鱼拿活鱼和死鱼效果是一样的。其实这是对川菜的不理解和片面的***解释。难道我们四川人就是傻的？不知道新鲜不新鲜？至少对于我们四川人来说。鱼是不是活的我们也能吃出来的。再说你觉得辣味和麻味遮蔽的食材的味道，那是你不习惯辣和麻这两种味道。 在扯到你最原始的问题。其实川菜出了川对于我们四川人来说其实绝大部分都是不正宗的。也许粤菜属于难学的菜系。但是川菜绝对是易学难精的。 而且我觉得最难学的估计是鲁菜！