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摘要： 香料杂谈如何应用基础香料玩转搭配？一斤食材需要多少克香料？香料搭配组合与使用禁忌？哪些香料是提鲜压腥的？香料杂谈如何应用基础香料玩转搭配？我也发表一下我个人的看法。我本身也是做卤水...

1. 香料杂谈如何应用基础香料玩转搭配？
2. 一斤食材需要多少克香料？
3. 香料搭配组合与使用禁忌？
4. 哪些香料是提鲜压腥的？

香料杂谈如何应用基础香料玩转搭配？

我也发表一下我个人的看法。我本身也是做卤水的，经常会用用到香料。很多人都谈及君臣佐使，对于小白来说，太玄乎了，也有很多人说八角，桂皮...是君料，白芷，山奈...臣料什么的，“君臣佐使”每样按多少多少搭配起来，其实没多大作用。首先要清楚一点香料搭配是为了让产品味道更好，产品是主，香料为辅，主辅分清楚。然后是根据原材料产品的性质以及想要的味道去搭配。

卤水香料合理的搭配都是基于对香料的功效和作用有一个深度的了解，如果不了解香料的属性也谈不上进行卤水配方搭配，在进行香料组合搭配时一般卤菜师傅都会利用中医的“君臣佐使”的原则进行合理精确搭配是香料的作用和功效发挥到最大化，肯定有朋友有疑问卤水香料配方和“君臣佐使”有关系吗？肯定有关系所有的香辛料都属于中药材，都是具有一定药用价值的，“君臣佐使”也是卤菜师傅搭配香料配方用量的标尺和中和平衡香料的味道，今天小编就给大家分享卤水香料“君臣佐使”的用量是多少，

如何判定“君臣佐使”的具体用量

所有香辛料的用量都会根据香料本身的特性来决定，比如: 丁香、毕波、砂仁他们的香味都属于霸道型，故而在实际用量中较少，桂皮、八角、白芷、小茴香、肉桂他们的味道相对来说比较平衡用量则会大一些，

川卤中“君臣佐使”的运用标准

根据一些川卤师傅的一些经验和了解，进行综合看看川卤师傅是如何划分“君臣佐使”的用量的，以10斤卤水为例:

君料: 15-20g 臣料: 10-15 佐料: 3-5g 使料: 1-3g

这些用量标准都是香料在君臣佐使位置上的用量，在实际运用中光知道“君臣佐使”的用量还是不够的，我们还必须遵守一个原则所有香料的用量总和不能超过卤水的5%和低于2%，高了药味太重，低了香味不足

根据不同的食材香料会做出相应的调整

比如我们香料总和使用标准为200g，以八角作为君料，小茴香、桂皮作为臣料，臣料多于君料，现在的总和210g，已经高于我们配方使用标准，我们应缩小所有香料的使用比例，来达到使用平衡

需要掌握和运用好卤菜香辛料，必要了解香辛料的属性和功效，才能在实际操作中运用自如，根据不同的卤制食材随时可以做出调整，

一斤食材需要多少克香料？

每1千克肉类需添加1.5-2克，每50千克汤水中需要添加15-20克左右。

用量： 每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。

用量： 每1千克食材需添加3克。

用量： 每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤汤中需要25-30克。

香料搭配组合与使用禁忌？

香料的搭配组合和使用禁忌是烹饪中非常重要的一部分，以下是一些常见的香料搭配组合和使用禁忌：

香料搭配组合：

草果和玉果：这两种香料搭配使用可以增加菜肴的香气和口感。

八角和桂皮：这两种香料搭配使用可以增加菜肴的甜味和香气。

小茴香和千里香：这两种香料搭配使用可以增加菜肴的口感和香气。

砂仁和香籽：这两种香料搭配使用可以增加菜肴的香气和口感。

陈皮和肉桂：这两种香料搭配使用可以增加菜肴的甜味和香气。

香果和丁香：这两种香料搭配使用可以增加菜肴的口感和香气。

山奈和白芷：这两种香料搭配使用可以增加菜肴的清新感和口感。

荜菝和白芷：这两种香料搭配使用可以增加菜肴的清新感和口感。

我觉得这个没有固定的答案，因为每个人对香料的敏感度都是不太一样的。

但是根据经验，总结了一些使用方面的注意事项，希望可以帮到你：

第一：豆蔻过量会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、过量会有草药味，所以这些香料的用量与食材的比例一般控制在5%左右，可以很好的避免适得其反！

第二：鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。其实香料中有些组合的搭配是互补的，也是相对固定，主要有：草果和玉果，八角和桂皮，小茴香和千里香，砂仁和香籽，陈皮和肉桂，香果和丁香，山奈和白芷，荜菝和白芷、豆蔻、砂仁。

第三：食材和香料也是有一定固定的组合了的，如牛肉一般和木香、草果、山奈、甘草、黑胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜比较搭。猪肉一般和肉蔻、桂皮、八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶、大葱比较搭。禽类一般和山奈、白芷、肉豆蔻比较搭。

在火锅中使用香料可以增加食材的香味和口感，但是需要注意一些搭配组合和使用禁忌。以下是一些常见的香料搭配组合和使用禁忌：

姜蒜搭配：姜和蒜是常用的调味品，可以提升火锅的香气和口感。姜可以去腥提鲜，蒜可以增加辣味和香气。它们可以一起使用，但要注意量的控制，以免过于浓烈。

花椒与辣椒搭配：花椒和辣椒是火锅中常用的辣味调料。花椒具有麻辣味道，而辣椒则提供辣味。它们可以一起使用，但要根据个人口味调整比例，以免过于辣或过于麻。

香菜与葱姜蒜搭配：香菜、葱、姜和蒜都是常用的调味品，可以增加火锅的香气和口感。它们可以一起使用，但要注意量的控制，以免过于浓烈。

使用禁忌：在使用香料时，需要注意以下几点禁忌：

避免使用过量的香料，以免掩盖食材的原味。

避免使用过多的辣椒和花椒，以免火锅过于辣或麻。

避免使用过多的蒜，以免影响口味和消化。

避免使用过多的盐和味精，以免食材变得过咸。

哪些香料是提鲜压腥的？

香料可起到提鲜去腥的作用，像有的香料跟骨头汤一起炖煮，不仅可以让骨头汤的营养更加丰富，而且还能为骨头汤提味去腥，但是炖不同的骨头汤放入的香料有所不同。

压腥的香料是比较多的，我们生活中常见的有花椒、桂皮，还有八角和孜然，而且香味是比较独特的，具有天然的去腥作用，但是不能放的太多，这样会直接掩盖原有食材的香味。

做骨头汤的时候可以加入大葱和生姜，能够起到去腥的作用，在做骨头汤的时候尽量选择生姜，生姜能够起到提鲜去腥。也可以选择料酒、醋给鱼或者肉去腥，再加入生姜，干面粉主要针对鱼类的去腥。

以上主要介绍“香料去腥”。很多食材通过香料的加入，能够去除原有的腥味，还能够提升原有食材的香气！能起到一举两得的作用。

如果喜欢我的回答，请关注“叶知秋的美食坊。”我会定期分享美食制作，和大家品尽天下美食。

你好，我是熙阳，很高兴回答你的问题。关于提鲜和压腥这个问题，在这里就来介绍一下。

提鲜的有：味精、鸡精、鱼露、蚝油、生抽、高汤等。

压腥的有：生姜、孜然、桂皮、料酒、葱、醋、蒜、柠檬等。

以上是个人观点，说的不全面的请朋友们补充。谢谢！！

说到香料，能够提鲜压腥的不下几十种，但在家庭制作中比较常用而又让大家熟知的掌握几种就好。日常备上一些万变不离其宗：

提鲜：

茴香因其味香浓，可用于卤制素菜和豆制品，也可在制做饼胚油酥时加入些，都会起到增香提味提鲜的作用。

柠檬汁因其味酸浓，在烹制肉类产品时滴入柠檬汁会起到很好的提鲜去腻的作用。

去腥：

花椒，八角，桂皮多用于牛羊猪肉等肉类的制作。特别在制作前的腌制过程中也能有效去除牛羊肉的腥气，让其更入味更鲜嫩。

生姜，大葱，胡椒粉多用于水产品的制作中，如鱼类，虾类等。并能在烹制过程中有效减少水产品的寒性，让其营养和鲜美被充分激发出来。

香料的作用是相铺相承的，有时增香提鲜去腥的作用是同时存在的，以上几种仅为比较日常的几种，也是一般家庭比较常用和常备的。

在烹调过程中，大家使用最多的调味料无外乎，盐，味精，白糖，酱油，醋，料酒，食用油，葱姜蒜等这些大众常见的调味料。

提鲜的有:

1.盐是提鲜的味料，盐是调味之王，没有盐就没有这么多美味佳肴的存在。

2.白糖是调节酸碱度最好的味料，所以，白糖在提鲜味料中，作用是巨大的。烹调是在菜肴中加点白糖，味道自然就与众不同。

3.味精肯定是提鲜的味料，但是[_a***_]过量，有那么句话叫“味精多了不一定鲜”，因此适量投放味精，会起到画龙点睛的作用，给菜肴味道增加味感。

去腥的调味料:

1.醋是去腥的调味料，在烹调过程中，烹点醋，既去腥还增香，起到多方面的作用。

2..料酒是多种药材的综合体，去腥增香是必不可少的调料，腌制原材料，炖鱼，炖肉都要料酒来去腥提高菜肴质量。

3.葱姜蒜在烹调过程中，也起到去腥增香的功效，显而易见，很多调味料都有双重或更多的作用。

增香的调味料