烹饪基本技术

摘要： 烹饪中八大基本功是哪些？炒的种类及炒的要领是哪些什么是烹饪基础功？烹饪中八大基本功是哪些？1、刀工技术，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状的操作技术。2、投料技术，掌握食材加入锅...

1. 烹饪中八大基本功是哪些？
2. 炒的种类及炒的要领是哪些
3. 什么是烹饪基础功？

烹饪中八大基本功是哪些？

1、刀工技术，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状的操作技术。

2、投料技术，掌握食材加入锅中的顺序，以便各种材料入味。

3、上浆、挂糊技术，用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程。

4、掌握火候技术，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。

5、勾芡泼汁技术，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓的技术。

6、调味的时间和数量掌握技术，根据不同食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。

7、翻勺技术和装盘技术，根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到一定要求的技术。

8、鲜活原料加工技术，对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理的过程。

你好！！烹饪八大基本功：

1.刀工技术；

2.投料技术；

3.上浆、挂糊技术；

4.掌握火候技术；

5.勾芡泼汁技术；

6.调味的时间和数量掌握技术；

7.翻勺技术和装盘技术。

8.鲜活原料加工技术。谢谢！！

炒的种类及炒的要领是哪些

炒的种类可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

炒的要领

生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

什么是烹饪基础功？

烹饪基本功：

一般烹调基本功和面点基本功组成，包括原料选择，刀工，饭锅，投料，调味，火候等知识，它是一门实践性很强的操作技术。

当前,许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中,大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。

在不少地方,搅拌机、切片机、压片机等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快的特点,因而被广泛应用,传统的手工加工工艺遭到了挑战。

一些厨师,尤其是年轻的厨师,过分依赖于这些机械设备,严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。

甚至一些刚入门的厨师,认为只要炒好几个菜肴就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,对多项烹饪基本功的练习统统弱化,这是绝不可取的。