烹饪做法有哪些 佐料呢

摘要： 在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？做菜离不开调味料，用好调味料，是烹饪的精髓所在。看一个厨师手艺高不高...

1. 在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？

在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？

做菜离不开调味料，用好调味料，是烹饪的精髓所在。看一个厨师手艺高不高，除了看他的刀功、搭配和火候，最终靠调味料出彩。单从感官上，一道菜不仅要好看，更要好闻好吃才是目的。

首先要交代调味料的性质。调味料分三大类：①食材类；②香料类；③化学类。油盐葱姜蒜酒酱油醋属于食材类，因为本身就是食材。胡椒八角桂皮等属于香料类，用于改变食材的味道，本身不能吃。化学类调味品很多了，加色的加香的加鲜的，应有尽有，勾兑的酱油醋酒也属于这一类。

其次要交代调味品的使用。三大分类的调味品，食材类的使用最为传统，最普遍。香料一类的使用比较少，一般用于特定的味道，譬如卤肉、烧鸡。化学类一般不提倡使用，可恰恰这类调味品使用最多最广泛。本文出于社会责任感，提出调味料使用的基本原则：食材类为主，香料类为辅，不用化学类。

最后回到本题。盐、生抽、醋、葱花、香菜等出鲜。酒、葱姜去腥。胡椒八角葱香油等增香。更复合的味道，在此基础上调配。重复一遍，尽量不要使用化学品。

老厨子说“好厨子一锅汤”。新派厨师说“好厨子一把盐”。

烹饪是一种艺术，把烹饪这一过程比作画油画，调料是好像就好比各色的颜料，要将一张白纸（原材料）作成一副杰作，那少不了颜料的合理搭配和增色。

开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，除了柴米之外，其它的都可以称之为调料。可见调料在烹饪和生活中的重要性。就是这些调料，让我们有了酸甜苦辣咸香涩的味觉感受，也就是反复地实践这些调料的搭配、比例，让我们有了众多食物的美味。

随着生活中的人，嘴巴越来越挑，也越来越多调料应运而生。有些调料，甚至可以叫做“味觉增加剂”，太多，基本大多数如鸡精、嫩肉粉、浓汤宝，都可以从产品名上知道他的作用。所以还是以传统古法的调料，做一个简单说明吧。希望大家用最简单的调料，做出最怀念的味道。

提鲜的调味品主要有盐，味精，鸡粉，鸡汁，蚝油，i+g,乙基麦芽酚，各种酱类，红腐乳。去腥的香料主要是，生姜，香葱，白芷，丁香，肉扣，良姜，草寇等香料，增香的香料主要是大小茴香，焦糖色调味剂。做肉类，一是要提出鲜味，二是要香料中和肉类中的硫化物，三是需要茴香类的香料掩盖肉类的不良气味，四是需要美拉德反应产生焦糖气味。

在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是爭香的？

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多年前，只要是老妈在厨房做菜，我放学回家后，就会搬个小板凳坐在厨房，问长问短，那时的我一直有着这么一个困惑，如果有一天爸妈老了，我给他们做饭的时候，我该如何区分哪些调料？看老妈平时做菜好像很复杂，哪些调料是提鲜的、哪些是去腥的、哪些才是增香的？

之后过了很长一段时间，我才逐渐认识了下厨房做饭需要的那些调味料，比如：色拉油、食盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽、老抽、陈醋、蚝油等，后来又知道除了以上的那些调味料以外，还需有生姜、大蒜、香葱、八角、桂皮、香叶、干辣椒，最让我想不明白的是，居然冲牛奶时才需要的白砂糖，它也算是调味料；

那时的我还是个小孩子，在我的世界里，只知道这些调味料很神奇，因为老妈用这些调味料给我们做美食，晚餐我们吃的大多都是极普通的食材，但老妈说：如果没有这些调味料，你们喜欢的那些菜肴，老妈是做不出你们喜欢和熟悉的味道；

在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是爭香的？

随着我一天天的长大，童年时让我感到困惑的那些调味料都成了我的好朋友，我对它们都非常熟悉，完全掌握了它们各自在烹饪一道菜肴时所起的作用，比如说：

1、生姜和大蒜；

通常我们在在烹饪菜肴时都会用到这两种食材来爆锅，简单来说，就是在色拉油中炒香姜片和蒜泥，所以它们多半是起到增香的作用；

但生姜还有去腥的作用，我们在处理肉类、鱼类食材的时候，常常用它来去腥，比如我们给五花肉、排骨焯水的时候放入几片姜片，其作用也是用来去腥；

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第252篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在我们日常烹饪中，所添加的调料大多都是兼备几种作用的！比如兼备调味、去腥的盐和醋，兼备着去腥、提鲜、增香作用的姜、葱、蒜、醋等等调料！

所以在我们烹饪过程中，了解好原材料的特性，了解各种调料的作用与功效同样非常重要。

总体来说，烹饪是食材与调料的融合，它最主要的目的就是在把食材加工至能吃的情况下，去除其异味、保持原味、提升口感与鲜味、以及增加一些特殊的香味，以达到菜品味美鲜香的目的！

事实上我们在烹饪过程中，需要注意食材本身的鲜味和香味、香料的香味和鲜味、调味料的香味、鲜味，以及各种添加剂的鲜味、香味。这些东西都会互相影响，互相渗透，最终融合在一起，在最终菜品上面体现出来！

①：很多的调料都是兼备着2种以上的作用！这里先介绍一下兼备提香、去腥、增香三种作用的调味料！

我们常见的有：盐、料酒/酒类、醋、蚝油、花椒、胡椒、辣椒、豆瓣、十三香、姜、葱、蒜。

②：兼备提鲜、增香的调料。

常见的如：生抽/各种酱油、辣鲜露、美极鲜、海鲜酱、柱候酱等酱类、香油、腐乳、[_a***_]酱、陈皮、山楂等调味料。

③：常见纯提鲜的调料有哪些？