餐厅菜谱设计 烹饪方案怎么写

摘要： 饭店菜谱名字？饭店菜品如何设计才能成为爆款菜品？单位餐厅一周菜谱？饭店怎样制定员工菜品提成方案？饭店菜谱名字？青辣椒炒红辣椒（ 绝代双骄）凉拌西红柿上方撒白糖 （火山下大雪）菠菜加...

1. 饭店菜谱名字？
2. 饭店菜品如何设计才能成为爆款菜品？
3. 单位餐厅一周菜谱？
4. 饭店怎样制定员工菜品提成方案？

饭店菜谱名字？

青辣椒炒红辣椒（ 绝代双骄）

凉拌西红柿上方撒白糖 （火山下大雪）

菠菜加黑木耳凉拌 （波黑战争）

黄豆芽炒黄豆 （母子相会）

红烧猪蹄，然后边上镶点香菜 （走在乡间的小路上）

猪口条和猪耳朵 （悄悄话）

豆芽炒猪头肉 （乱棍打死猪八戒）

西红柿炒鸡蛋——红脸和黄脸 （关公战秦琼）

一杯白开水50元（心痛的感觉）

木耳炒豆芽 （黑熊耍棍）

我是地地道道的东北人，我们饭店有很多特色菜，我给大家说一下，锅包肉，小鸡炖蘑菇，铁锅炖大鹅，红烧肉炖粉条，地三鲜，新三鲜，苦瓜塌蛋，酸菜粉，鱼香肉丝，酱茄条，黑白菜，拔丝地瓜，酥白肉，蚂蚁上树，醋熘土豆丝，熘肉段，酱焖鲫鱼，油炸花生米，酱大骨，红烧猪蹄，熘肥肠，等等！

饭店菜品如何设计才能成为爆款菜品？

爆款菜品、是每个饭店、私房菜馆顾客最爱吃最受欢迎的旺菜、是每天所有菜品销量最多的那道菜。也就是传统中说的招牌菜。好多顾客到饭店、或菜馆、每逢饭口时间有新来的顾客就问你们这里有什么特色菜、有哪道菜买的最快的心声。说起招牌菜有些人大概有个模糊概念什么是招牌菜。但是一些店家和厨师有时在招牌菜的认识上难免产生误区。听到这样的问题时，他们会挺直腰杆理直气壮地说：“我们这里的招牌菜多着呢？”然后拿着菜单一顿指。殊不知，食客已被你弄得眼花缭乱，不知所云。招牌菜太多，特色不突出就相当于没有招牌菜。没有招牌菜的饭店能有什么吸引力，那还叫饭店吗？叫酒楼吗？

如何设计招牌菜：观点是品牌意识先行、

如何去包装，选择哪一道或者那几道菜作为本店的招牌菜，每个店要经过好长时间沉淀赛选下来的传统菜是顾客最爱吃最受欢迎的菜叫招牌菜。

招牌即品牌，要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识是一个抽象词，当一个餐饮企业非常清楚地知道“他的企业、他的菜品和所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力，以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度，并能够***取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程”时，他也就在一定的意义上培育了自己的品牌意识。

没有品牌意识的厨师和经营者，要创造出招牌菜，是不太可能的。

如何设计招牌菜、要从这道菜各个环节考量。比如食材选料、颜色、刀工、火候、速度、装盘、还不能太复杂、要从顾客消费后口碑及认可。

打造爆款菜品的3个要点

二、拒绝同质化，塑造个性化爆款

做爆品你还得从市场竞争出发，找差异化。

如果大家都在做肉饼，那你就不要做肉饼了，或者你做的肉饼就得和大家不一样，要在用料、味型上做微创新。

比如你就做黑芝麻肉饼，或者你做的肉饼有秘制的配方，做出来的味道不一样。

这就是说在市场竞争中大家是怎么玩的，你就要找出一个你和大家不一样的地方，找出你的差异所在，塑造属于你自己的个性化爆款。

三、爆品要有价值感

爆品的选择还需要从消费者的需求出发， 要让顾客觉得你的菜品有价值感。

比如丸子汤可以做爆款、鱼头汤可以做爆款，但是你拿西红柿鸡蛋汤那就不行，因为本身汤的价值感不够高。

而且就算拿西红柿做爆款，你的客单价很难上去，这样就很难形成强有力的竞争。

当下餐饮进入微利时代，难做啊！普遍餐厅出现了餐饮六大症状！

01.明明菜品很多，顾客总反映点不出菜来

02.推出新菜品，老菜没人点，新菜无人问

03.做活动没利润，不做没客流

04.同行总打价格战，跟进找死，不跟等死

05.成本费用越来越高，消费水平越来越低

06.客流量越流越细，新餐厅却越来越多

高利菜品成了总厨们研发的焦点，但是如何让客人为你的高利菜买单才是最重要的。菜品性价比高不高不重要，让客人感觉满意才重要，让客人感觉沾到便宜才重要。现在的总厨压力山大呀！选对食材，找准搭配，做好卖相，烹出口味，还要讨好客人，才能成就市场接受的菜品。

色彩的搭配

食材的搭配

[_a***_]的创意

第一，你要做出你自已店内的特色！菜品不需要多，重要是精！专注自已几个特色拿手菜，然后包装宣传！利用几个本地的微信公众号 营销号去宣传搞活动，最主要还是那几样！食材一定要新鲜！调料一定要用好的，味道自然会好！

单位餐厅一周菜谱？

星期一早餐2元：八宝粥、油条、菜肉包子；中餐8元：油***虾、辣子鸡块、韭黄炒蛋、荷兰豆肉片、清炒鸡毛菜；

晚餐8元：红烧大排、熏鱼块、香菇肉片、西芹鱿鱼卷、清炒上海青。

星期二早餐2元：扬州炒饭、榨菜肉丝汤；中餐8元：回锅肉、油焖牛腩、肉米茄子、韭菜炒蛋、雪菜粉皮；

晚餐8元：清蒸鲳鱼、红烧小肉、宫爆鸡丁、土豆炖牛楠、蒜泥空心菜。

星期三早餐2元：豆浆、荷包蛋、菜包、油条；

中餐8元：蚝油牛肉、豆鼓蒸鸡腿、青椒鱼片、芹菜爆腊肠、鸡毛菜；

晚餐8元：椒盐对虾、红烧猪手、荷兰豆肉片、黄瓜炒鸡蛋、夜开花。

星期四早餐2元：水饺（青菜、肉丝）；

中餐8元：茄汁排条、香酥鸡腿、莴笋肉丝、双菇肉片、酒香草头；

晚餐8元：五香牛肉、香酥鸡排、回锅肉、花菜炒肉片、凉拌西红柿。

饭店怎样制定员工菜品提成方案？

饭店给前厅员工菜品提成方案大致是这样的，让前厅员工主动向客人介绍本店名菜，高价菜及制做了时间较长的菜品，每推销一份菜按照菜品的价格，给推销员工一定比例或一定金额的提成。

例如。其饭店前厅服务员小张，推销1份价值50元的菜，按百分之十提成五元，。