哪种烹饪方式营养损失最大,哪种烹饪方式营养损失最大呢

摘要： 食用肉类食品为尽量减少营养素损失，最合适的烹调方法是哪种？食物烹饪加工时防止营养流失的方法有哪些？高温做饭使营养素损失？不同的烹饪方式对马铃薯的营养成分影响大吗？食用肉类食品为尽量...

1. 食用肉类食品为尽量减少营养素损失，最合适的烹调方法是哪种？
2. 食物烹饪加工时防止营养流失的方法有哪些？
3. 高温做饭使营养素损失？
4. 不同的烹饪方式对马铃薯的营养成分影响大吗？

食用肉类食品为尽量减少营养素损失，最合适的烹调方法是哪种？

肉类原料即要保证营养的不流失又要保证原料应有的风味，这要根据不同原料的特性***取不同的方法。

如鱼类的最好的烹饪方法就是清蒸。

猪肉类的红烧

切片切丝类的原料可以用生粉上浆保护原料的营养和质感

肉的种类很多，大多数烹饪方法，不会太损伤营养，但是根据现在人们健康生活理念。

一，蒸，清蒸是最健康的，像鱼类，虾，包括部分贝壳类的都可以清蒸。适量的加点盐就可以。

二，煮，煮也是很健康的一种吃法，像牛肉，羊肉都可以煮着吃，有一种肉片汤，特别是适合。把肉切成片，烧水，水开以后，加肉，加上香菜，葱花，盐，五香粉等。味道鲜美。

三，炖，适合猪肉，常见的就是猪肉炖粉条。炖能让肉更好的消化。

其实肉类食品烹饪只要不是腐烂变质或者炒焦烤糊，都不会流失太多的营养物质，当然如果想充分的保留肉制品的鲜嫩以及营养，可以优先考虑蒸鱼，炖肉以及煲汤，其中煲汤是最营养健康和广泛的

食物烹饪加工时防止营养流失的方法有哪些？

1

合理地洗涤、切配食物。 在保证食物安全的前提下，避免长时间清洗或浸泡食物； 食物洗涤以后在切配，并且尽量避免将食物切得过细过碎； 做到现洗现切，现切现制，现制现吃。

2

控制烹调温度和时间。 避免高温、长时间加热食物，烹调时油温最好控制在150℃以下。

3

掌握加盐的时机。 热炒的食物宜在起锅前加盐，凉拌食物宜在食用前加盐。

高温做饭使营养素损失？

一般来说，蔬菜内含丰富的维生素和矿物质，有些维生素会因高温烹煮後被破坏流失。尤其烹调时间越久，营养素流失越多。以下是可以减少营养素的流失，蔬菜类食物烹调的简单原则：

1.南瓜、小黄瓜、茄子等有皮的蔬菜通常外皮会含较多营养素，所以如果能吃皮的话，洗乾净後尽量吃皮。但如果是叶菜类的蔬菜，因外层农药残留较多，所以吃之前应去掉最外面那一层菜叶。

2.清洗蔬菜的方法是把菜放在装满水的盆子里，边用流动的水清洗，轻轻的、稍微搓一下就好，动作要快、不要用水冲太久，否则水溶性维生素易流失。

3.青菜应先洗好再切。洗完要切时，更不要切太细，营养素也容易流失。

4.蔬菜中的营养素以维生素C和叶酸较怕加热，其他的则影响较少。一般烹炒之後，维生素C保存率约50%，胡萝卜素可达90%以上，纤维素与矿物质则100%保存。因此提高蔬菜摄食量应能补足烹煮的流失量，***取生吃也是另一种可行方法。

5.快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之後再加调味料凉拌，也能降低营养素的流失。

不同的烹饪方式对马铃薯的营养成分影响大吗？

土豆的吃法多种多样，当做主食吃的时候，可以将其蒸、煮或烤后直接食用、也可切成块和大米蒸煮后食用、也可以加工成粉、面条、馒头后烹饪食用；也可以炒、炖后食用，如酸辣土豆丝、土豆炖牛肉等；还有很多包装食品如薯条、薯片等当做零食食用。

马铃薯在不同的烹饪或加工过程中，会发生复杂的理化反应，高温、高热的条件很容易使得多种营养物质的结构和性质发生变化，烹饪方式对马铃薯营养成分影响的差异较大。

有科学研究显示，对于水分含量，马铃薯经蒸、焯后水分含量略有升高，其中焯后水分含量最高，在90%左右；而经炒、烧、炸后水分含量均有下降，其中炸后水分含量最低，接近50%，而烧后水分含量与生样较为相近。对于淀粉含量，炒、炸后马铃薯中的总淀粉损失较大，经炒、烧、炸后的抗性淀粉含量高于蒸、焯后的含量；炒、烧、炸后马铃薯中的蛋白质含量比蒸、焯低；值得注意的是，经炒、烧、炸后，脂肪含量显著升高。

张娜 营养学博士