烹调知识与食谱 餐饮业的联系与区别

摘要： 烹饪餐饮培训师与厨师的区别？餐饮业烹调安全要求？餐饮在保藏和烹调工艺上需如何注意出品安全？烹饪餐饮培训师与厨师的区别？二者有共同之处，都是培训餐饮烹制人员，但也有区别：其一，培训目...

1. 烹饪餐饮培训师与厨师的区别？
2. 餐饮业烹调安全要求？
3. 餐饮在保藏和烹调工艺上需如何注意出品安全？

烹饪餐饮培训师与厨师的区别？

二者有共同之处，都是培训餐饮烹制人员，但也有区别：其一，培训目的不同，烹饪餐饮指行业从业人员培训，而厨师则是职业职称培训。其二，职业等级不同，餐饮烹饪人员可以是入门培训，基础培训和常识培训，而厨师则是更高等级的职称培训。

烹饪餐饮培训师和厨师虽然都是从事餐饮行业的工作，但它们的职责和重点有所不同。

职责不同：

烹饪餐饮培训师：烹饪餐饮培训师主要负责培训学员，包括理论和实践的培训，传授烹饪技能和知识，帮助学员掌握烹饪技术和餐饮管理的相关技能。

厨师：厨师则主要负责在厨房中制作菜品，注重烹饪实践和口感，负责提供美食给顾客。

重点不同：

烹饪餐饮培训师：烹饪餐饮培训师更注重理论知识和教学方法，需要掌握培训的技巧和手段，熟悉烹饪技能和餐饮业的管理知识。

厨师：厨师则更注重实践操作和口感，需要掌握烹饪技巧和食材搭配，熟悉各种菜品的制作流程和烹饪方法。

总的来说，烹饪餐饮培训师更注重培训和理论知识，而厨师更注重实践操作和口感。两者都是餐饮行业的重要角色，各自承担着不同的职责和任务。

餐饮业烹调安全要求？

烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有***变质或其他感官性状异常，不符合要求的食品绝不烹制。

加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

食品加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂，煮透，确保食品卫生安全。

肉类食品烹调后应无血，无毛，无污物，无腥味，无异味，严防外熟内生。

餐饮在保藏和烹调工艺上需如何注意出品安全？

答：

（1）冷库—温度上下波动≤1℃，库门不能频繁开启，先进先出，防止污染。

（2）冷柜—15天碱水洗一次，30天除霜一次。

（3）保藏温度的控制—冷却0℃-4℃，超冷却-1℃-0℃，速冻（饺子、玉米、青豆等）-40℃冻结30-60秒再转入-18℃-20℃低温冷藏。

（1）腌制—食盐浓度18%-25%，酱腌菜亚硝酸钠用量≤20毫克/千克。

（2）蒸煮—蒸制时热量大，蒸笼温度高达105℃-110℃，高压锅可达124℃，穿透力强，杀菌彻底；烧煮时食物在100℃加热2分钟或80℃水温加热30分钟可将细菌全部杀灭。

（3）煎炸—禁止使用黑油、地沟回收油、带有酸味和哈喇味的酸败油脂，油温宜≤180-220℃，防止高温加热形成致癌物。

（4）熏烤—提倡***用液体烟熏剂熏制或电烤箱、微波炉、电烤箱烤制，防止熏烤食品中多环芳烃类、苯并芘类致癌物的生成；烤制时要防止外焦内生。

（5）冷菜—生熟分开；成品与半成品分开；借助于醋、芥末等调料杀菌；当天制作，当天食用；隔夜食品必须重新加热；制作到食用的时间≤3小时；还可***用紫外线消毒灯照射。

（6）面点—面团发酵温度25-28℃；馅心低温冷藏，现调现用；热面包不得立即密封。