餐饮业英语用语大全 烹饪怎么说,餐饮业英语用语大全 烹饪怎么说呢

摘要： 餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？餐饮专用淡奶跟烹饪淡奶一样吗？餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？所谓过桥，就是把主料切好，腌透，在滚水里汆一下，或者在滚油里炸一下，或者在滚烫的高...

1. 餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？
2. 餐饮专用淡奶跟烹饪淡奶一样吗？

餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？

所谓过桥，就是把主料切好，腌透，在滚水里汆一下，或者在滚油里炸一下，或者在滚烫的高汤里烫一下，然后捞出，码盘，上桌。

因为你得让主料“走”一遭，先“走”进滚水滚油或者滚烫的高汤，再“走”出来，整个过程就像让人走上桥，再从桥上走过去，所以俗称“过桥”。 

“过桥”是一种将原料煮熟或者烫熟后，另配蘸碟，供食客随意取用原料蘸食的做法。比较经典的有云南的“过桥米线”、重庆的“过桥抄手（馄饨）”、江苏的“将军（墨鱼）过桥”等。

“过桥”是一种将原料煮熟或者烫熟后，另配蘸碟，供食客随意取用原料蘸食的做法。比较经典的有云南的“过桥米线”、重庆的“过桥抄手（馄饨）”、江苏的“将军（墨鱼）过桥”等。

过桥技法源于过桥米线，用鸡油保温，过桥不冷，过桥鱼同理，必须用鸡油，除了保温，还能保持鲜味不散发，平日做菜讲究色香味俱全，但是如果味道散发到空气中，菜的精华也会流失（分子运动原理），过桥做法可以保持菜的精华内敛，不散发流失。

讲究的过桥米鱼一定是用鸡汤，上面还有一层鸡油，其目的是用油封住滚汤，所以表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤，其实温度可达到170摄氏度。有了热汤当然少不了可口的鲜鱼片，猪肝片、腰片及肚头片，服务员按顺序把各种肉片和鱼片一一入汤，用筷子将鱼片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的鱼片变成白色。

点评：过桥鱼由于不是在锅里煮熟，生片完全依赖汤的热量烫熟，所以一要注意汤的分量要多，汤少料多则不够安全；二是要趁汤最高温的时候先放生鱼片、生肉片，再加蔬菜、配料，否则汤的温度不够，很难熟透。

餐饮专用淡奶跟烹饪淡奶一样吗？

餐饮专用淡奶和烹饪淡奶在成分上是基本相同的，都是脱脂牛奶，只不过烹饪淡奶的脂肪含量略高，而餐饮专用淡奶的脂肪含量更低。一般来说，餐饮专用淡奶的脂肪含量在0.5%以下，而烹饪淡奶的脂肪含量在1-2%之间。

由于餐饮专用淡奶的脂肪含量更低，所以它的口感相对更清淡，适合用于烹饪和制作需要保持原味的菜肴，如蒸蛋、炖汤等。而烹饪淡奶的脂肪含量较高，口感更加浓郁，适合用于烹饪需要增加奶香味的菜肴，如奶油焗饭、奶油蘑菇汤等。

总的来说，虽然餐饮专用淡奶和烹饪淡奶的成分基本相同，但它们的脂肪含量和用途有所不同，需要根据具体的烹饪需求进行选择。