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摘要： 现在有许多教做饭的app，还有人买纸质版的饮食餐谱吗？用老面蒸馒头如何去除酸味，碱面放多少才不会破坏营养成分？现在有许多教做饭的app，还有人买纸质版的饮食餐谱吗？应该有吧，不过是...

1. 现在有许多教做饭的app，还有人买纸质版的饮食餐谱吗？
2. 用老面蒸馒头如何去除酸味，碱面放多少才不会破坏营养成分？

现在有许多教做饭的app，还有人买纸质版的饮食餐谱吗？

应该有吧，不过是少数，现在网络那么发达，网上那么多学做菜的视频，可以跟着学习，我就喜欢跟着@美食作家王刚 和@火筵家常 一起做菜，因为我也是四川人，我最喜欢做四川香辣的菜，所以，我觉得书本上的做菜不如跟着***做简单快捷，而且可以和做***的人交流做菜心得，跟网友们一起讨论，更加快乐。

用老面蒸馒头如何去除酸味，碱面放多少才不会破坏营养成分？

老面馒头与酵母馒头相比风味更足，深受资深面食爱好者，尤其是蒸馒头好手和老年人的喜爱，因为这才是他们记忆中馒头的味道。

但是想要把老面馒头做好可不那么容易，碱放少了会酸而且不暄软，放多了会发黄还有浓浓的碱味，甚至苦味。从营养角度来说，加碱还会破坏面粉中含量本就不多的B族维生素。

为何产酸？

发面过程主要依靠酵母菌来进行，将面粉中的单糖分解为二氧化碳和酒精，产生气孔。如果发酵时间过长，也会产生醋酸，从而产生酸味。而老面含有野生酵母菌和其他杂菌，酵母菌的纯度不够，则需要延长发酵时间，期间其他产酸杂菌还会发酵产酸，所以老面发酵会产生酸。

如何除酸？

我们在化学课本里都学过酸碱中和反应，在酸性物质中***如碱性物质，就可以将酸分解。在蒸馒头时，一般会用碱面（Na2CO3）或小苏打（NaHCO3）去除酸味，用小苏打馒头还会更疏松多孔，因为在进行中和反应时会产生更多的二氧化碳，让面团更加多孔。

如何用碱？

事实上，无论放碱多少，都会对面粉中的B族维生素造成破坏，我们并不能判断加入的碱是先去中和酸了，还是先跟面粉中的维生素接触了。

不过碱用得适量能改善老面馒头的口感，也不会大量破坏维生素，更不会摄入更多的钠，所以还是有必要研究一下的。

有经验表示：一斤面粉加入大约4g碱比较合适，调成碱水比碱面更容易揉匀。此外还可以通过闻味道，尝面团，看面团的方式来判断，闻不到更尝不到明显的酸味或者碱味，面团切面的空隙细密，分布均匀，碱加的就比较合适。