食品的风味与哪些因素有关：食品风味的三大功能

摘要： 食品的风味由什么贡献?1、可以通过食物中成分的香气活度值关键值来确定其对食物整体风味的贡献大小？-|||-请选 香气活度值的知识扩展：香气活度值是指测定的化合物浓度与该化合物的香...

食品的风味由什么贡献?

1、可以通过食物中成分的香气活度值关键值来确定其对食物整体风味的贡献大小？-|||-请选 香气活度值的知识扩展：香气活度值是指测定的化合物浓度与该化合物的香气阈值浓度之比，以此来表示该化合物对香气的贡献度。

2、美味化学的最新研究表明，食品的风味不仅与原料和加工有关，而且与入口时的温度有关。专家们曾对一些食品的最佳风味与温度之间的关系进行过研究，结果证实，同一食品加热成不同温度后食用，口感大不相同。

3、例如：脂类物质在火腿风味形成中起重要作用，他们既是形成风味物质的前体，也是风味化合物蓄积的溶剂。火腿中的脂类物质主要是甘油脂和磷脂，磷脂对风味物质形成的贡献更突出。

4、可以通过食物中成份的香气活度值来确定其对食物整体风味的贡献大小。香气活度值的知识扩展：香气活力值是表征某一香气成分对食物整体香气特征贡献度的指标，香气成分对食物香气体系的贡献不仅取决于其浓度，还与其感觉阈值密切相关。

影响果汁饮料的色泽,风味的因素有哪些

1、果汁变色的原因主要有两种，分别是酶促褐变和非酶褐变。 酶促褐变：当水果的细胞受到破坏时，多酚类氧化酶会被释放出来。

2、含量不足在保质期内容易变质，同时会影响饮料风味。

3、颜色变化的原因：果汁褐变（Browning）是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，甚至食品的变质。

4、果汁原汁、果汁饮料、果味汽水应具有与鲜水果近似的色泽或习惯上认可的颜色。如果饮料出现异样色泽，如橘子水带棕灰色、铁锈色或泥土色，则说明可能已经变质或被污染了，不能饮用。

5、果汁成品的稳定性与以下因素有关： 悬浮物和大分子物质：果汁中的悬浮物和大分子物质，如细小的果肉微粒、纤维、多酚类、蛋白质、果胶、淀粉、微生物等，它们在饮料加工过程中可能会使体系变得不稳定。

6、名酒经过陈酿会越陈越香，其原因就是在陈酿过程中产生了特优的美味物质。食物美味还受气候、土壤、栽培技术、***收方法等影响。所以名贵的风味食物强调原料及制品的地道、正宗。

酶对食品风味的影响

1、许多食品风味的产生、消失与自身的酶系密切相关，食品生产中酶的组成、活性大小等因素都会影响食品的风味。另外，根据风味酶的作用，可以讲其分为能改善食品风味，提高食品质量的风味酶和导致食品风味变差。

2、酶，为食物带来了复杂的风味，使烹饪的味道更鲜美。人类对食品中酶的应用可以追溯至几千年前。我们知道排酸肉、风干肉、酱制品等滋味很鲜，是与熟成、发酵有关，但其实真正发挥作用的是其中的酶。

3、传统的食品加工方法常常需要高温、长时间的加热处理，不仅能够破坏食品的营养成分，还会产生大量的废弃物和能源浪费。酶作为一种温和、高效的催化剂，可以在较低的温度和短时间内完成食品的加工过程，减少能源消耗和环境污染。

4、肉嫩化：木瓜蛋白酶可以降解肉中的结缔组织蛋白质，使肉质更嫩化。加入适量的木瓜蛋白酶可以帮助改善肉质的口感，使肉更容易咀嚼和消化。

5、溶菌酶：一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶，该酶具有抗菌、消炎、抗***等作用；葡萄糖氧化酶：食品工业中一种重要的工业用酶， 广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面。

食品的风味是视觉与嗅觉的结合,并受什么影响

因此，食物能同时作用于人的嗅觉、味觉、视觉等感觉器官而引起人对食物形成综合的感觉。

疾病和年龄会导致粘液的变化，影响嗅觉，从而影响对风味的感知。人类有大约1200万个嗅觉受体细胞。气味的浓度越高，大脑的信号就越强。

风味由味觉和嗅觉感知；质地由触觉（手、足及身体皮肤表面部分）感知并经视觉、味觉、嗅觉和听觉相结合综合判断得到。

造成食物风味变化主要原因有哪些

油脂的起酥性，作用如下；a 饼干 酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用，这样的食品油脂含量一般都比较高。

中国饮食风味流派的形成与发展的原因主要有以下五个方面： 地域差异：中国地大物博，不同地区的食材和口味各有特点，这种地理环境的差异直接影响了饮食文化的发展。

综上所述，中国烹饪风味流派的形成因素包括地理条件、气候、土壤、地形地貌、历史、民族、信仰、风俗习惯等多种因素，这些因素不仅影响了食材清单，也影响了烹饪技法。

不能一概而论，有气候、历史、文化、宗教等多种多样的因素，但最主要的就是还是各国千差万别的气候不同造成的。气候不同，温度差异大，生产的农作物就不同。主食的不同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。

气味是指食品中部分 热方式）使风味前体物质发生拴籍化反在、美脂溶性和水溶性挥发物***鼻粘膜后而引起的美拉德反应及 例如：脂类物质在火腿风味形成中起重要作用，他们既是形成风味物质的前体，也是风味化合物蓄积的溶剂。

防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化； 3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。