菜谱营养成分分析烹调工艺：菜品的营养搭配分析表

摘要： 影响菜肴营养六因素1、．氧化反应对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、BB1C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，...

影响菜肴营养六因素

1、．氧化反应对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、BB1C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。

2、不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响1．炖菜：维生素C的损失率为1～35%，平均为26%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～42%，30分钟损失率显著升高，达14～69%。

3、对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（B、C）及矿物质（钙、磷）溶于水中。蒸 对营养的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而受损失。

4、水 首先人体内的一大营养元素就是碳水化合物，他也就是我们常说的糖分，这种物质是人们的生命活动所需要的能量的来源，平时可以通过一些主食来帮助摄入充足的碳水化合物，所以平时的时候大家一定要注意按时吃饭。

5、赋予色彩的变化与荤素的搭配 一桌宴***安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。

6、脱色，影响因素有：果蔬损伤造成本身的色素减少、加热，细胞破裂释放酶酸 产生不良的色泽或诱人色彩，主要是因为褐变，焙烤食品、炒花生、焙烤早餐谷物和用滚筒干燥的奶粉发生褐变反应产生诱人色彩。

健康营养烹饪食物的方式有哪些

健康的烹调方式 千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。

目前常用的烹饪手法有煎、炸、炒、烤、煮、蒸，从营养学的角度讲，煮和蒸都是很不错的烹饪手法，这两种方法加工的食物可以最大限度防止食物中营养成分流失，所以建议人们在日常生活中，多使用这两种方法。

将彻底洗净的果蔬做成沙拉或果蔬汁直接食用，可以避免各种维生素经高温烹调而流失，让身体吸收到最鲜活、最完整的营养。

烤：烤可以保留食材的味道和营养，还能让表面变得酥脆。你可以用烤箱烤肉、鱼、蔬菜和面包等。 煮：煮是最普遍的烹饪方法之一，适合煮汤和水饺、面条等。你可以选用高压锅或慢炖锅来煮，以保留更多的营养和味道。

健康的烹饪方式包括蒸、煮、炖、水炒等温度保持在100℃左右，既可以杀死食物中的微生物又可以破坏掉食物中对身体有害的成分，使食物成熟，煮”几乎是最原始的烹饪方法。无疑，它比煎炸方法更健康，但该方法也有其缺点。

新鲜蔬菜最好***用凉拌方法，即美味可口又保留住了营养素。煎：锅底放少量油、煎食材两面焦黄，称成煎（提前卤制食材）。炒：炒是食材旺火炒制的各种炒菜及回锅肉类。

狗肉怎么做有营养

1、材料：狗肉250克，黑豆50克，姜、盐、五香粉、白糖适量。将狗肉与调料一起放入锅内，并加水共煮，炖熟食用。[原料]熟附片6克，生姜100克，狗肉150克，调料适量。

2、狗肉属于热性食物，狗肉的异味所以在烹调狗肉过程中加几片柠檬或者用白酒、姜片反复揉搓狗肉，再用由酒稀释的水浸泡1至2小时，清水冲洗后入窝微爆再烹调，可去腥。狗肉的营养价值俗话说：“寒冬至，狗肉肥”。

3、将狗肉放入清水中浸泡一天。大蒜去皮，洗净，切段；大蒜去皮，拍碎末；生姜去皮，洗净，切薄片，辣椒洗净，去蒂，切段，待用。

4、美食名称：狗肉河虾炒韭菜。原材料鲜河虾仁150克，熟狗肉400克，韭菜100克，姜丝10克，40克，味精半勺，食用盐一小勺，料酒四小勺，花椒水一大勺，水淀粉四小勺，植物油适量，鲜汤适量。

5、材料：净带皮狗肉、冰糖、料酒、酱油、姜块、葱少许、大茴香、桂皮。 将处理过的狗头洗干净。

6、狗肉切块：将狗肉切成12厘米见方的大块，入沸水氽，入大锅。调料下锅煮：将全部调料一起下锅，加清水淹没原料，旺火烧滚。冷却拆骨头：再用中火，煮至酥烂出锅，冷却拆骨，根据需要切片装盆。

哪些常用烹调方法对食物营养有影响?

对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（B、C）及矿物质（钙、磷）溶于水中。蒸 对营养的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而受损失。

面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。

谷类烹调。谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起的营养损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。

不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响1．炖菜：维生素C的损失率为1～35%，平均为26%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～42%，30分钟损失率显著升高，达14～69%。

CV宫保鸡丁:从食谱到营养分析

CV宫保鸡丁是一道富含蛋白质的菜肴，每100克含有蛋白质14克左右。蛋白质是人体组织的基本结构成分，具有维持身体健康、提高免疫力等重要作用。CV宫保鸡丁中的脂肪主要来自于鸡肉和花生米，每100克含有脂肪约7克。

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。

宫保鸡丁又称宫爆鸡丁，每100克宫保鸡丁含热量1***大卡。顾名思义，烹饪时食材需过油，吸收油脂后热量大增，减肥期间不宜多吃。

做法：鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。

宫保鸡丁： 又称“宫爆鸡丁”，是汉族传统经典的名菜，是川菜中的`名菜，也是一道家喻户晓的家常菜，富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。

硒 （965微克） ·铜 （0.98毫克） ·锰 （29毫克）食用指南 鸡肉与李子相克，食则腹泻。 鸡肉与鲤鱼相克：性味不反但功能相乘。 花生仁（炸）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。