常用佐料有哪些 餐饮业类别

摘要： 饭店烧菜用的是什么酱？厨房都需要哪些调料？饭店烧菜用的是什么酱？饭店用的酱种类很多，可根据自己的口味和喜好选择。黄酱类、面酱类、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱...

1. 饭店烧菜用的是什么酱？
2. 厨房都需要哪些调料？

饭店烧菜用的是什么酱？

饭店用的酱种类很多，可根据自己的口味和喜好选择。

黄酱类、面酱类、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。

1、酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。

2、这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

厨房都需要哪些调料？

普济认为，厨房常备调料越少，主人的厨艺越高。普济的四弟是当地出名的“御厨”，全信阳8县2区餐饮行业没有不知道他的。他家厨房只三样调料，香油、精盐、胡椒研磨瓶。

这是符合食材烹饪原理的。厨师入了门，学艺无止境，只要肯钻研，到老学不完。信阳人把厨师叫做“掌勺的”，一个掌勺人一辈子围着灶台转，师父的训导、客人的要求，以及自己说出口最多的一个词，就是“原汁原味”。说来容易做来难，少用调味料是难关，调料越少，食材的怪味越难压住，本身的鲜香就越难以提出来。就像银行对待投贷项目的盈亏平衡点分析技术，到一定的水平了，才可以做到最少投入，获最大回报。

做菜使用调味料就是这样，要想用的少还能突出原味，关键在于一点：

，那么

了。举三个例子。①清蒸鱼，压住鱼腥味就能得到鲜香的原味。一样调料就行，蒸好出锅撒葱花，热油浇淋葱花就行了。然后给生抽成菜。②爆肥肠，猪肠洗的在干净也自带屎臭，用材料压住它的臭就会成功。一般的两步就能完全压下去，先葱姜爆香，后用料酒和醋，必然的完胜。③炖鸡，鸡肉本身加热熟化过程中会释放出诱人的香，所以炖鸡只需要一味调料，就是盐，放任何调料都是多余。

真正的厨师，除了特殊厨艺要求，譬如卤制、红烧，基本不用香料，调料用的很少，为的就是获取食材原味。这道理厨师们都懂的。

厨房都需要哪些调料？

调料又称作料。“调料”一词是烹饪行业领域里的一个管用名称。调料一般可分为调味料、调香料、调色料、调质料

厨房里除了常用的盐、糖、酱油、醋以外还有很多调料。如果你是一个厨房达人，喜欢制作各种美食，那你的厨房里的调料应该是应用比较齐全的，

一、咸味调味料

（一）盐两种:食盐（一般调味），海盐（牛排专用），泡菜盐

（二）酱油四种:生抽（提鲜）、老抽（增色）、黄豆酱油（定味）、

蒸鱼豉油

二、酱类

（一）四川豆瓣酱：用蚕豆为原料去壳、浸泡、蒸煮制作成曲，然

后按传统方法发酵制成豆瓣酱。色泽红亮油润，味辣而鲜，酱香浓

一个会使用各种调味料的人，不一定能成为一个成功的大厨；但一个成功的大厨，一定擅用调料。

家父半生好庖厨之乐，厨艺远近闻名，但日常习惯用的调料，不超过五种。最令人啧啧称奇的是他的私房面，只用油、盐、鸡精，没有高汤，也没有五花八门的配菜，简简单单一碗光头素面，但入口鲜、香、爽、滑，竟无一不全，吃过的个个叫好。

壹周君本人是调料派，一盘再普通不过的家常炒茄子，调味料也常不下十种，深信世间好味，必须要用调料，才能变出百般花样。不过对父亲的光头面，壹周君是很服气的，也曾试着用相同的三种调料来做，味道却是谬以千里，顿时恍然大悟，真正的高手能飞花伤人，但我等凡人，还是先老老实实把调味料用好，方为正途。

厨房里应该有哪些调味料？必不可少的，应该就是家父煮光头面的三味了：油、盐、鸡精，中餐再博大精深琳琅满目，此三味是万变不离其宗中的那个宗。

炒家常菜常需用到的，主要有这些：

酱油：分生抽和老抽，生抽主要用来调味，色淡味重；老抽则用来上色，是以色重味淡。

食醋，凉拌菜必不可少的好搭档。推荐备一点小磨香油，拌菜拌面，绝对的加分项。

豆瓣酱，传说中的川菜之魂。哪个四川人的厨房没有它，那必须要开除川籍。壹周君作为一个纯血湖南人，对它也是一片痴恋。红烧肉菜时加一点，比如说烧排骨、鸭子，口感绝对上两个档次。更遑论回锅肉、麻婆[_a***_]，如果家中没有豆瓣酱，就不必下手了。

若想做出色香味俱全的菜，调料是必不可少的！除了百味之首——盐之外，我们通常用到的还有些什么调料呢？一起来看看：

1、生抽

生抽是酱油的一种，颜色淡黄味道鲜，烧炖中和生抽搭配用可以互相弥补缺点，让菜品色泽金黄不黑。生抽也可以单独用来调凉菜，蒸肉菜等。生抽味咸，如果炒菜中盐稍放少了些，可加一点点生抽弥补，味道一级棒哦~

2、老抽

老抽颜色偏深，呈棕褐色，吃着有种鲜美微甜的感觉。通常用来上色，例如做红烧肉、红烧茄子，东坡肉等。

3、生粉

生粉我们一般都用来勾芡，使食物产生滑润的口感，亦常用来腌肉，使肉质变的更嫩更滑。

这个是因人而异吧！每个人的生活习惯不一样，那么，在饮食方面可能也不一样，有些人喜欢吃油多的菜，有些人喜欢吃咸的菜，有些人菜里没有味精，吃饭不下，有些人不吃味精，有些人没有辣椒不吃饭，可以说一百样人，就有一百样习惯。

家庭厨房必不可少的调料有哪些？你家厨房又有哪些种类？

我家厨房必不可少的调料，就是这几种，食用油、食用碘盐、生抽、辣椒、生姜、蒜等是必备调料。

食用油；炒菜没有油是不行的，一两餐没有油没事，时间久了，炒菜不放油是不行的，但是油又不能多放，适量的油炒菜更佳。

食用盐；盐在日常生活中是不可缺少的调料，每人每天食用盐5g最好，不超过6g，所以，盐是生活必须品。

生抽；有些菜如果不放生抽，炒出来的菜是不好吃的，没有味道的。所以，生抽作为调料也不可少。

辣椒；作为无辣不欢的江西人，炒菜如果没有放辣椒，真的是吃不下饭的，这不是夸张哦，因为这成了习惯的。所以，辣椒作为主要调料也不可少。

生姜；生姜去腥味，去寒湿，比如；羊肉、鱼肉、带腥味的食品等，不管是炒，还是煲汤，都要放生姜来去腥味的，汤才好喝哦！

大蒜；有杀菌、排毒清肠、降低血糖等功效，所以，大蒜作为调料也不可少。