食物烹调前用来汆的水温是多少摄氏度?,食物烹调前用来汆的水温是多少摄氏度

摘要： 烫长鱼的水温多少最佳？油炸一般温度会超过350度吗？焯豆腐凉水还是热水？油炸蔬菜和肉怎么掌握火候？烫长鱼的水温多少最佳？建议最好是用开水烫一下，45～55℃最好，但是不要放在锅里焯...

1. 烫长鱼的水温多少最佳？
2. 油炸一般温度会超过350度吗？
3. 焯豆腐凉水还是热水？
4. 油炸蔬菜和肉怎么掌握火候？

烫长鱼的水温多少最佳？

建议最好是用开水烫一下，45～55℃最好，但是不要放在锅里焯水太久，否则容易把鱼肉煮烂。生的长鱼要焯水15分钟。鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖，因此，可以选择蒸、涮、汆的方式来最大限度地保留住这些营养。过久烹调反而导致材质变老，做出的菜口感发硬发柴。因此，从时间上来说，一般控制在15~20分钟左右即可。做鱼时尤其适合使用受热均匀的砂锅，并且注意不要开大火。

油炸一般温度会超过350度吗？

油炸的温度一般能到257摄氏度。

对油的温度习惯上分为温油，温热油，热油及烈油。温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

1、温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。

2、热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。

3、烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等等。

焯豆腐凉水还是热水？

南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。

豆腐在烹饪之前，需要下水煮一下，一般是冷水下锅，锅里放些盐，为的是让豆腐质地紧致一些，稍后的烹饪过程中不易碎了！不论是炒制还是炖煮，都需要在锅里翻炒和搅拌，所以将豆腐提前煮一下，不光是去除它的豆腥味儿，还是要让豆腐保持形状完好无损。

油炸蔬菜和肉怎么掌握火候？

炸蔬菜的油温最好是五六成油温，蔬菜水份大，油温低喽容易寝油，还不容易熟，时间长了蔬菜的颜色变***泽不好看，所以说炸蔬菜的油温必须高，这样可以保证蔬菜迅速断生，还可以保证蔬菜颜色翠绿，营养流失的少。炸肉的油温要分是否挂糊和上浆，挂糊的油温一定要高油温必须达到六七成热，这样可以保证外酥里嫩，如果油温低了容易脱糊，如果是上过浆的肉，油温三四成热就可以了，这样不容易脱浆，划出来的肉又白又嫩，不知道我说的帮到你了吗！！！

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。　旺火：葱爆肉等。　　旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。　　中火：红烧鱼等。　　中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。　微火：炖排骨等。　　微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。　　有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。