菜肴的风味 食品搭配方法,菜肴的风味 食品搭配方法有哪些

摘要： 烹制异味重的菜品，是先放酒还是先放醋？烹制异味重的菜品，是先放酒还是先放醋？酒含有乙醇和酯类，而食醋除含有大量醋酸外，还含有氨基酸、丁二酸等其它有机酸。酒中的醇类与食醋中的各种有机...

1. 烹制异味重的菜品，是先放酒还是先放醋？

烹制异味重的菜品，是先放酒还是先放醋？

酒含有乙醇和酯类，而食醋除含有大量醋酸外，还含有氨基酸、丁二酸等其它有机酸。酒中的醇类与食醋中的各种有机酸，在加热后，会发生酯化反应，生成各种芳香气味的酯类，这种酯类挥发性很大，因而呈现出芳香气味。烹调时，根据菜点需要，在调味时加入适量酒类和食醋，可除去原料异味，增加美味。此时，是先烹酒，还是先放醋呢？

酒与醋受热后都极易挥发，但酒具有很高的渗透性，同时又是腥、膻气味物质的很好溶剂，先烹酒可以使酒迅速地通过原料组织的细胞膜，渗透到原料内部，受热挥发后，就能除去原料中的腥、膻气味。同时，料酒本身所含的有机酸，在加热时亦能与醇发生酯化反应，生成芳香气味的酯，由于味的消杀作用，能增香除腥膻，提高菜品的鲜味。特别是在烹制异味重的动物内脏类、野味类和海鲜味原料时，先烹酒尤其重要。

醋受热后能挥发一种香气，如果烹醋过早，香味已挥发掉，而剩下的只是酸而苦涩，从而会影响菜品风味。

炒菜时，烹酒和烹醋的时机也要掌握得当。烹酒的最佳时机，应当是在锅中温度最高的时候。烹醋的最佳时机，应当根据菜品原料的情况，可以选择在起锅之前添加或起锅时添加。由于食醋不耐高温，并且极易挥发，起锅之前或起锅时添加，所起的作用和对菜品风味的影响是很大的。

烹制异味原料先放酒还是先放醋、要根据烹饪原料的口感质地情况。百分八十的烹调方法都是先放入酒、一般动物内脏、海味类食物时，一般来说应先放一些料酒后放一点醋，但必须注意料酒和醋的投放顺序。在我们日常烹调中有好多去异味的料酒、白酒等、比如石湾米酒、姜汁酒、加饭酒、花雕酒、等、都是除去异味的好酒。

　　料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。

　　食醋含有大量的醋酸等有机物，但加热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。

　　一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。

烹制有些素菜时可以先放醋，是菜口感达到脆嫩、最佳效果。比如醋溜绿豆芽、土豆丝等少数素菜。

这个问题本身是不对的。因为，烹饪时醋与料酒的作用不同，另外，还要取决于菜肴的成菜后的质感，口味等多方面的要求。所以，加入的时间是因菜而定，因味制宜的。

要了解这些，首先你得了解醋与料酒的作用。

醋与料酒都具有去腥解腻及调味提香的作用。但细说起来又有不同之处。

料酒一般常在肉菜中，油腻，腥味重的菜肴中使用。素菜中使用相 对较少。一般在炝锅后，将主料放入的一刹那时烹入料酒，能使酒精得到最大的发挥，从而起到去腥解腻的作用。当然，有的时候也会应用在腌制肉类等菜肴。

而醋的用法就多了，分为响醋，明醋，暗醋。

响醋是为了增香，明醋主要是为了调味。暗醋也是为了调味。但还兼顾了调香。不是说哪个方法好，而是要看制作什么样的菜肴。

例如，炒酸辣土豆丝，用的就是响醋，在土豆丝即将成熟的时候，将醋泼在锅边，让醋的香味尽量发挥出来。

酸辣豆腐汤，就是在即将出锅的时候才加入醋，使醋保留了最大的酸味。

吃饺子沾的醋称为明醋，因为醋没有经过加热处理，所以是最酸的。

这些充分说明，醋与料酒的加入时间是不定的。具体要看所烹饪的菜肴。