佐料怎么拼 食材***教程

摘要： 卤菜的调料汁怎么配制？这是什么香料？在卤料包中怎么用？卤菜的调料汁怎么配制？纯干货分享！【酒香卤水】做法：1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陈皮、甘草等洗净，用...

1. 卤菜的调料汁怎么配制？
2. 这是什么香料？在卤料包中怎么用？

卤菜的调料汁怎么配制？

纯干货分享！

【酒香卤水】

做法：

1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。

2、将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水

【腊味卤水配方】

做法：

1、姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。

2、净锅上火，掺入鲜汤和腊味原汤，下入葱节及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。

【传统风味卤水配方】

卤菜的调料怎样搭配也就是说卤菜的卤汁怎么做？

一般说有这五步。

第一步是上色。上色一般天然的有这几种，黄橘子、红曲米、糖色以及香辛料本本色。我们以糖色为例说说它的做法，叫做炒糖色，方法有两种油炒和水炒或油水混炒。我们说油炒，炒勺里倒少许油，能把炒勺背挂上油即可，开小火放冰糖，也可用白砂糖，油温逐步加油冰糖慢慢熔化，这是要用勺子不停地搅拌，冰糖逐步变色，并慢慢冒大泡，由大泡变小泡且均匀时，加入同当量的开水，稍烧一会倒出既为糖色。糖色的用量并没有具体定量，视自已需要的颜色深浅而加注。

第二步是配香料。配香辛料是从去异增香留香回味防腐等角度去考虑配制，首先要把香辛料淘洗干净，然后再焯下水最好可以去除杂色及异味。用法有两种，一是焯水后直接装袋放卤汤里使用，二是焯水后再炒香炒干磨成粉再煮成汁使用。用量一般是卤料重的2%左右。这里提供一个秘方供参考：八角、桂皮、小茴香、花椒、草寇、肉蔻、草果、丁香、三奈、砂仁、白芷、白蔻、良姜、陈皮、香叶、红枣、干辣椒。

第三步调料的用量。首先说盐，盐的用量相当重要，一般是卤料的4%左右，其余是葱姜蒜适量。

第四步是骨汤。也可使用清水，如第一次卤菜还是建议使用骨汤，骨汤的做法是用大骨鸡等熬四五小时而成。要想卤出的菜味道醇厚，建议兑10%以上的百年老汤，百年老汤就是卤菜用过数次后的汤。

第五步做卤汤。把上述原材料全部倒入卤锅里熬煮十来分钟，就可以加入你想卤的食材了。

卤菜还需要调料汁吗？不知道你们的口味有多重！😂😂😂一般如果真的需要调料汁的话，无非就是这几种：红辣椒段 香菜叶 少许香油 少许生抽 再来一勺热汤就OK啦！不咸不腻味道刚刚好！

用料

卤菜的做法

1. 准备爱吃的菜，加水加姜片儿和料酒，水开把肉类煮一下焯水。然后用清水洗干

2. 第二步，冷锅里边儿，加一点儿油，加糖。开小火熬糖色。开了之后加一碗水

3. 第三步，煮麻辣味儿。加水和糖色，辣椒，花椒，食用油，姜片一起煮20分钟

4. 第四步，调色调味，麻辣味煮出来后加生抽，老抽等汤变成深红，偏黑色，加盐，鸡精，味精，盐要多加一点

5. 第五步，加卤料包，卤料包放进去煮，五分钟之后先放肉类，因为肉类难煮最后放素菜

6. 素菜煮十分钟就够了，肉类煮40分钟。煮好后。肉类要泡两个小时，素菜泡20分钟

谢谢你，邀请：

1、辣椒粉小半碗加入两小勺白芝麻，一小勺五香粉。花椒小火炸香制成花椒面，植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌放凉。

2、二勺蒜末、一小勺姜末拌入中。加入生抽（两大匙）、陈醋（两小匙）、糖（一小匙）拌匀。味精、鸡精、生抽、陈醋、白糖、香菜、芹菜、葱花根据口味适量增减调制好就行。

3、辣椒面、花椒面、食盐、味精拌均匀即成干调料。

这是什么香料？在卤料包中怎么用？

很多人都喜欢吃卤制食品，无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢？做卤制食品的香料您又了解多少？

香料的种类繁多，可不是随便搭配，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，今天小编给大家介绍13种常用的香料，还给大家分享一款卤水配方，大家想吃什么就卤什么，赶快收藏起来吧。

栀子

栀子分为黄栀子和红栀子两种。为什么我把栀子放在第一个介绍呢，因为作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。

沙姜/山奈

沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。

白豆蔻