熘烹饪技法

摘要： 溜菜的做法？熘鱼片的做法是什么？溜菜的做法？什么是熘？熘，就是先将原料加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。熘的烹调方法按...

1. 溜菜的做法？
2. 熘鱼片的做法是什么？

溜菜的做法？

什么是熘？熘，就是先将原料加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

熘的烹调方法按照在原料的加热成熟时，依据所用导体的不同，又可分为两种：

　一种是水熟法（煮或蒸），一种是油熟法（炸制或划油）。水熟法在餐饮行业中称软熘，油熟法又分为脆熘、滑熘两种。

　　软熘做法:

　　软熘烹调法是用水煮或蒸，成菜特点是卤汁较宽，爽滑软嫩，口感丰富。但这些又是与选料精，火候准确分不开的。

　用料必须选择柔嫩的软性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点。

从成菜的颜色和口味上来讲，都不是单一的，既可以是红色的，也可以是白色的；既有咸鲜味的，也有咸鲜微酸的，还有咸、甜、酸、辣兼备的。比如西湖醋鱼。

溜菜做法：

1、

把南瓜、茄子切成1cm厚的片，上锅蒸15分钟

2、

盘里放好切的葱和蒜，放盐、五香粉、辣椒粉。热油然后淋到上面。

3、

15分钟后把南瓜茄子取出，与料搅拌均匀即可食用。

溜菜是一种常见的川菜做法，一般可以用于炒豆芽、炒空心菜、炒菜心等多种蔬菜。下面是制作溜菜的步骤：

材料：

蔬菜（豆芽、菜心、空心菜等），蒜末适量，生姜末适量，盐适量，鸡精适量，胡椒粉适量，生抽适量，淀粉适量，植物油适量。

步骤：

1. 将蔬菜洗净，去除根部，沥干水分。

将白菜梆洗净后从之间切开成两条，取其中一条，斜着用刀片成一片片；另外一条***也梆也片成片；小辣椒剪开，不吃辣的可以省去辣椒这一步骤。

取一只碗，倒入醋、生抽酱油、盐、糖，调成调味汁备用；2勺淀粉加2勺水调成水淀粉备用。

锅中倒入一些油，油温后先放入花椒榨出香味后，将花椒捞出。

放入小辣椒爆出香味后，将***放入。

然后马上倒入事先调好的味汁翻炒约1分钟。

熘鱼片的做法是什么？

- 做法 -

1.将鱼柳片成片，用生抽、盐、鸡粉、蛋清和水淀粉抓匀，腌制30分钟以上

2.锅内放油，待油热，将鱼片一一滑入，炸熟

3.捞出，沥干油备用

4.葱切葱花，姜切丝，锅内留少许的油，将葱姜放入爆香

5.加入鱼片，煸炒

6.加少量的水，至水沸，点一点盐和鸡粉，水淀粉勾芡出锅即可

要做好一道熘鱼片，首先要把鱼片处理好。如果鱼片的腌制过程不过关，做好的鱼片就很容易碎掉，品相不好，而且吃起来也不够弹性。

下面我就来详细解说一下，鱼片的腌制方法，以及熘鱼片的烹饪过程。

1、清洗。把鱼片放在水龙头下冲洗2-3次，控干水分。

2、吸水。将盐及清水倒在鱼片上，比例为1:2，轻轻拍打鱼片，让它们吸收水分。

3、冲洗。再次将鱼片放在水龙头下冲洗3-5次，一边冲洗一边用手搅拌，同样控干水分。

4、再次吸水。在鱼片内放入少量盐及清水，拍打鱼片，直至鱼片表面摸起来黏糊糊的。

.黑木耳提前泡发，摘洗干净，切成丝，胡萝卜切丝

.葱切葱花，蒜切片

.向鱼片内加入盐

.放入一点老抽

加入淀粉抓匀

上好浆的鱼片放到一边备用

放比平时炒菜多一些些的油，烧至五成热

放入上好浆的鱼片，保持油温热的状态，将鱼片轻轻滑散

将滑好的鱼片盛出

锅留底油，放入葱蒜爆香

制作步骤

1. 草鱼500g、洗净、去骨。

2. 再去皮、斜刀片成薄片。

3. 面板上倒入生粉、把片好的鱼片放在生粉上、用擀面杖敲打。

4. 要敲打均匀、至鱼片薄而不烂、使其敲打两倍大时就可以了、把鱼片逐个敲打好待用。

5. 炒锅烧开水、把敲打好鱼片放入水中汆熟。

6. 捞起放凉水中过凉。

7. 配料：青红椒切斜刀片、木耳。

8. 炒锅上火、倒入底油、爆香葱姜、烹入料酒、到入鱼片、青红椒、木耳、调味、大火快炒、最后勾玻璃欠。

9. 经过敲打的鱼片吃起来更劲道、跟滑嫩、外面一层生粉、在制作过程中保留住鱼本身的营养不流失、吃起来更健康。