菜系与菜品 烹调的区别

摘要： 八大菜系的烹饪原理？云南食材丰富，烹饪手法多样，为什么不算一个菜系呢？八大菜系的烹饪原理？鲁菜口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为...

1. 八大菜系的烹饪原理？
2. 云南食材丰富，烹饪手法多样，为什么不算一个菜系呢？

八大菜系的烹饪原理？

鲁菜

口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

川菜

口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。

粤菜

口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

江苏菜

口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

闽菜

口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

云南食材丰富，烹饪手法多样，为什么不算一个菜系呢？

你可以把云南菜色看作一个博物馆。因为很多历史原因，有好几次从中原江浙等地大规模的移民历史。又和六国边境接壤，很多国外的烹饪方法也传入进来。而且因为独特的气候条件，（一个省跨了三个气候带），和丰富的植物宝库，让食材的独特丰富成为可能。在此基础上，云南山高林密，各个民族的居民居住分散。交通不便导致食物口味不统一，所以走到乡村找美食就成了“昆虫（昆明人的外号）”的习性，每每都有惊喜，而这种快乐，不是蜻蜓点水的旅游者可以体会到的。

滇菜（云南吃食），食材不统，做法不一，很难归纳成系，很多独特美食都要到地品尝，因为确实是九里不同地，十里不同天，五里不同材，三里食有异（特别山茅时令山珍、野菜，不地无食，不时不食）
可谓：无形胜有形，无系胜有系

同样的食材，在不同的地域，不同的民族手里都有不一样的做法！高海拔与低海拔之间，口味更是千差万别。食辣不似贵川湘，又酸只有滇西南。三川半又被川影响。鲁菜葱姜蒜炝锅普及齐鲁大地，哪怕是济南的，博山的，福山的，胶东的，沂蒙山区的，都习惯炒菜炝锅，就形成了一个统一，从而形成菜系。滇地，拿白水煮百样当菜系是不是简单点了？

就一个过桥米线都有几百种做法，各有各的起源，各有各的说法和故事都说自己的最正宗。你别不信到云南随便逛逛，过桥米线各家的都不一样。 还是沙县最正宗，全国一个味。所以在福建闽菜了解下。

简单来说，云南菜少数民族众多，每个少数民族又有自己的特色，光是这一点上菜的口味品种就很难统一。

***吃的口味呢，又大概分为两种情况。一个是来云南定居的***，自己从原来家乡带过来的菜的品种，慢慢变成当地的人喜欢吃的口味，再个是受邻居四川的川菜影响比较大。

整体来说云南菜特色纷乱而又多小众，很难形成大的一体的特色。不是云南菜做不大，而是实在民族众多众口难调。

外省菜都是出省互相比拼，云南菜的江湖才是最纷争的江湖，云南菜是自己跟自己争比特色。

如果要拿一个字来形容云南菜，那就是“野”字云南菜野菜野味很多，云南菜以少数民族为代表的菜烹调烹饪方法比较粗犷比较野。