菜肴的烹饪方法有哪些呢

摘要： 煮、炖、蒸这三种烹饪方式，有什么共性和区别？烹饪方法到底有多少种？煮、炖、蒸这三种烹饪方式，有什么共性和区别？个人理解是这样的。煮的特性主要是把食物转变为熟的食物，改变产品形态，由...

1. 煮、炖、蒸这三种烹饪方式，有什么共性和区别？
2. 烹饪方法到底有多少种？

煮、炖、蒸这三种烹饪方式，有什么共性和区别？

个人理解是这样的。煮的特性主要是把食物转变为熟的食物，改变产品形态，由生的变成熟的。比如说煮饭。

炖讲究的火候的掌控，一般为汤之类的，比如炖鸡汤，每个时段的鸡汤，对火候的要求都是不同，这样才能保证汤的美味和能把食物里面的精髓炖出来。

蒸就像是蒸馒头之类的。这种一般是有一个隔层，将食物与水隔开，通过水的蒸汽，将食物蒸熟。保留了食物的原有的特性，使食物保留原有的营养。

煮：汤汁多，口味多样。

煮是将原料放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或者小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓，汤菜合一，口味清鲜。

炖：汤多，味鲜，原汁原味。

炖是将精加工的原料和足量的水放入锅中，加调料，旺火烧开小火长时间加热，直到原料软烂熟透的烹调方法，分为隔水炖和不隔水炖。特点：具有汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎的特点。

蒸

蒸指的是将经过加工，调味装盘的食物，利用蒸汽加热使之成熟的烹饪手法。蒸可分为三种清蒸，粉蒸，旱蒸。

-蒸：以蒸汽为介质加热食物，蒸的食物

特点：保留食物原有鲜味，营养成分不破坏，香气不流失

保持菜肴形状完整

由于蒸汽分子小，味道均匀，湿度饱和，食物口感嫩

-煮：以水为介质加热食物，但时间比炖短

分类：白煮：用途广泛（煮面条，煮粥，煮饺子）

油水煮：先煎 / 炒 / 炸再煮（水煮××）

煮：煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。

即是烹饪原料初步热处理的方法，又是汤类的烹调方法之一。

-炖：和煮相似，但时间较长

烹饪方法到底有多少种？

烹饪方法有26种.

分别是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗。

1、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

2、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。

3、熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

4、炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。

5、烹分为两种：以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品，或加入多种调味品对成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒。

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